Revista Cultural Digital
ISSN: 1885-4524
Número
28 – Otoño 2012
Asociación Cultural Ars Creatio – Torrevieja
Una de las actividades populares más comunes en estos días son los mercadillos artesanos y/o medievales. No es raro encontrar en ellos diversos puestos dedicados a la venta de productos alimentarios elaborados de manera “artesanal”. La mayor parte son embutidos, quesos, variantes, salazones. Aunque tampoco faltan las bebidas alcohólicas, como aguardientes, vinos e incluso cervezas.
Las llamadas “cervezas caseras” son una costumbre muy al uso en los países nórdicos y anglosajones. El mundo de la cerveza es muy amplio y hay una miríada de variedades y sabores. Desde la tostadas stout inglesas, las amargas lager, o las dulzonas gueuze belgas. Son muchos los que intentan dar un “toque” especial a sus productos y para ellos buscan una cebada especial, o un tipo concreto de lúpulo, o maduran la bebida en barriles elaborados con un determinada madera, o utilizan una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae exclusiva. Este es el caso del maestro cervecero John Maier, que trabaja para la pequeña cervecera Rogue Ales, en Oregon (USA). Ha conseguido encontrar una levadura muy especial en un lugar completamente inesperado.
La cervecera Rogue Ales estaba bastante orgullosa de sus productos, ya que están elaborada con cebada, lúpulo y miel producidos en sus granjas. Sin embargo, había algo que les faltaba para conseguir una auténtica y completa cerveza casera: una levadura aislada de dichos campos. Resulta que la cepa de levadura usada en la fermentación de las cervezas Rogue Ales provenía de una firma comercial, la denominada cepa Pacman. Así que para cerrar el círculo encargaron a la compañía White Labs de San Diego, California, que realizaran un muestreo por todos los campos, granjas e instalaciones de la cervecera para así encontrar un “auténtica levadura de Oregón”.
La compañía muestreó diversos lugares y los analizó disponiendo las muestras sobre placas de cultivo conteniendo un medio favorable al crecimiento de las levaduras. A pesar de todos sus esfuerzos, la inmensa mayoría de los aislamientos se correspondían con la levadura comercial. Sólo encontraron una levadura cervecera nueva en una de las placas de cultivo. ¿De dónde era esa muestra? Resulta que Maier había tomado nueve pelos de su barba, que no había sido recortada desde 1978, y los había dispuesto en dicha placa de cultivo. Cuando la placa fue analizada en San Diego, los investigadores aislaron una colonia de aspecto blanco cremoso que fue identificada como perteneciente al género Saccharomyces. Al comprobar sus capacidades fermentadoras, se encontraron que dicha levadura era un híbrido entre una levadura silvestre y la levadura Pacman utilizada para elaborar las cervezas Rogue Ales.
¿Cómo ha surgido esta nueva cepa de levadura? A falta de realizar unos cuantos análisis genéticos, la hipótesis más probable es la siguiente. Una cervecera es un sitio donde se crecen levaduras a gran escala. No es raro que sus trabajadores queden totalmente impregnados con dicho microorganismo. A su vez, las levaduras silvestres están presentes en diversos sustratos dulces, por ejemplos frutas. Parece probable que la barba de Maier fuera el lugar de un encuentro íntimo entre una levadura Pacman y una levadura silvestre. La descendencia resultante ha sido esta nueva levadura cervecera.
Al elaborar cerveza con este híbrido se encontraron con que producía una cerveza suave y con un aroma afrutado y especiado. Los compuestos volátiles fueron analizados mediante una cromatografía de gases y encontraron un perfil limpio y claro. De hecho tuvieron que repetir el proceso, porque pensaron que se habían confundido y habían utilizado la levadura comercial. Pero no, era la nueva levadura la responsable de la fermentación y del nuevo tipo de cerveza. Actualmente, la empresa está desarrollando su producción a gran escala y la llamarán New Crustacean, pensando en comenzar a venderla en la próxima primavera. ¡Salud!
Referencias: