Entre janglones y fragalás. Las palabras de la viña en La Mata

Amparo Moreno Viudes (morenoviudesamparo@gmail.es)

Entre janglones y fragalás intenta rescatar, a través de las palabras relacionadas con la uva y la elaboración del vino, parte de la cultura que los habitantes de La Mata forjaron en torno al cultivo de la viña. Esta viticultura asociada a la vida matera, al menos desde que el lugar de las Reales Salinas de La Mata se convirtiera en asentamiento permanente para jornaleros y emprendedores llegados de otras poblaciones, fue generando un bagaje lingüístico que materos y materas incorporaron a su percepción del mundo.

La lengua es una de las claves de la identidad de los pueblos, pero el rico vocabulario que la define, especialmente aquél relacionado con actividades tradicionales, suele estar sometido a un lento proceso de disolución a medida que cambia el contexto socioeconómico y cultural y desaparecen quienes conservaron el recuerdo de oficios y costumbres mantenidos durante generaciones.

Como construcciones basadas en experiencias personales, son precisamente estos recuerdos una valiosa fuente de información, que documentan mediante la oralidad el relato de modos de vida ya desaparecidos. Informantes de excepcional valor han sido para este trabajo Amparo Gil Ferrandis (viuda de Olegario Pastor Tévar), Eduardo Paredes Torregrosa, Manuel Paredes Santos, Antonia Martí Valentí, Félix Martí Valentí, Pedro Liarte Ortega, Rosario Perelló Gil, Juan Ramón Perelló Gil o Guillermo Espinosa, que nos han abierto su memoria en torno a los muchos trabajos de la viña. En sus conversaciones afloran con naturalidad conceptos y particularidades fonéticas que todavía se encuentran en disposición de transmitir como parte del importante patrimonio inmaterial de esta comunidad.

La información se ha obtenido mediante entrevistas grabadas realizadas con un cuestionario abierto a la espontaneidad de los informantes, algunas producto de encuentros casuales en la calle. Son ellos quienes dan forma a esta narración con sus explicaciones y los detalles que han querido destacar. Su transcripción intenta respetar tanto el tono coloquial utilizado como la peculiaridad de uno de los rasgos más característicos del habla matera, ese sigmatismo cultural que es parte indisociable de su cartografía sonora.

El lugar

Era La Mata un lugar donde cada paraje, cada figura, cada rincón pertenecía al espacio vital que acompañaba la laguna, la redonda y el pueblo. Las viñas dominaban el paisaje, rodeaban a los vivos y a los muertos.

  Hasta la orilla de la laguna llegaban (…) Enfrente de la casa de mis padres yo me acuerdo que salías y había una viña, y detrás, porque mi casa daba a dos calles, salías y estaba la garbera que hasía mi padre con los sarmientos, y al lao, viña (…) el sementerio [estaba] rodeao de viñas (…) el pueblo estaba rodeao de viñas... La Mata era tó viñas, hasta el término con Guardamar. Crusabas el puente del canal salinero y habían viñas, hasta dentro de la pinada habían viñas (...) (Juan Ramón Perelló Gil)

            Un paisaje aparentemente desnudo donde la carretera, arteria vital de comunicación, era uno de sus hitos espaciales. Como también lo eran fincas y casas dispersas:  La Casa del Alto, la Casa del Tío Mariano, la finca de las Palmeras, de Los Panas, la finca del Médico, Lo Albentosa... O lugares colectivos como los Cuatro Caminos, la Estación, las Peñetas, la Pinada, la Era, los Estercoleros, el Casino, referencias para medir distancias e indicar direcciones.

            En la aridez del paisaje dunar, los pozos de agua garantizaban la continuidad de la vida: el Pozo de Villa Viña, el del Molino del Agua, el Pozo del Tío Emidio, el Pozo del Tío Román. Y la arena. Siempre presente. Una singularidad que la población local ha adoptado como secreto de su éxito, porque a decir de los materos, son las tierras arenosas las mejores para el vino, las que le aportan su exclusiva peculiaridad. La uva, en La Mata, no quiere tierras fuertes.

(...) el vino, si la uva estaba en sonas arenosas, cogía más grado que cuando estaba en tierras fuertes (...) las tierras esas fuertes... salía con menos grado, que entonses aquí el vino, como no se trataba, cuanto más grado tiene, mejor se hase y mejor se mantiene (…) Entonses los que tenían las viñas en sonas más arenosas pues hasían mejores vinos. (Eduardo Paredes Torregrosa)

            Para los materos el tiempo huele a vino. Es el olor que acompañó sus infancias. Se recuerda evocador, familiar, identitario. 

(...) a mí me encantaba. Me gustaba oler el vino. Era como si reconociera a mis abuelos toda la vida haciéndolo y eso me causaba, pues no sé..., alegría... de que estaba con ellos tan feliz. (Antonia Martí Valentí)

            Viñas y personas se confunden en una misma línea de vida. Unas no conciben su existencia sin las otras. 

Nasí, como yo digo, bajo de... bajo de un sepo. (Amparo Gil Ferrandis)

(...) ¿quién me preguntó? Ah, sí, un hombresico que creo que vino ayer... Dise: ¿Qué  tiempo tienen estas viñas...? y... digo: pues mira, ésta tiene mi edad, se plantó cuando yo nací, la que está allí pegá a la casa. (Guillermo Espinosa Martínez)

[Una banasta] era la cuna que yo tenía. Ahí me hicieron una cuna cuando yo era pequeño, y me metían al fresco (...) a la bodega, para no pasar tanto calor. Como vivíamos enfrente... (Félix Martí Valentí)

La tenencia. Los trosos y el rento

Gran parte de las tierras explotadas por los agricultores materos son parcelas de titularidad estatal bajo la administración de la Compañía salinera. El resto, situadas fuera del perímetro lagunar o redonda, pueden ser de propiedad privada. Tanto las cultivadas por colonos en régimen de arrendamiento, como las de propiedá (o en propiedá) se denominan trosos, término que por sí solo se refiere ya a un tipo de parcelario fragmentado con predominio de explotaciones de pequeño tamaño y carácter familiar.

Como pago, los colonos están obligados a pagar el rento, un canon establecido que hasta la década de los 50 del pasado siglo se abonaba con una parte de la cosecha a la Compañía salinera. Las garbas atadas con vensejos de albardín se agrupaban en muelas de las que una parte iba a las Salinas. Con posterioridad se pagó en metálico.

(...) antes lo que era el Parque Natural..., viñas casi no había (…), lo que se ponían eran sereales: sebada, avena (...) porque a lo primero aquí la Compañía salinera no estaba mecanisá, transportaban con caballos... Entonses lo que querían, en ves de tener un rento, ellos lo que querían era paja y pienso pa los animales, y se pagaba en espesies. (...) Mi abuelo era el guarda que había aquí, en las salinas, y entonses cuando se hasía la siega, lo hasían en... en garbas. Lo ataban con unos vensejos, unas cuerdas que le llamaban vensejos, que lo hasían con albardín, y después cada agricultor iba poniendo dies garbas, y otras dies, y otras dies, y a eso le llamaban muelas. Pa que después mi abuelo fuera contándolas, y de cada muela no sé si eran dos garbas las que quitaba pa las Salinas, del rento. Y después ya..., la salinera, eso... ya se lo llevaban ellos en los carros, porque antes lo que habían eran carros (...)  (Eduardo Paredes Torregrosa)

La dirección de las tiras o hileras de cepas contribuye a diferenciar unas parcelas de otra. Dentro de la tierra que trabaja un mismo colono o propietario pueden aparecer trosos más pequeños con tiras e incluso unos pocos sepos de diferentes variedades.

“(...) aquí habían muchas variedades, antiguamente yo recuerdo a mi abuelo, tener dos parselas ya.... de propiedá... Ahora en una tengo yo olivos y en la otra meseguera, y tenía a lo mejor tressientas sepas de moscatel, tenía otro    pequeño troso de valensí, una uva que le llamaban valensí, después tenían sepos de... de plantamula, sepos de angor. Tenía... un poco de cada, pa después venderla. (Eduardo Paredes Torregrosa)

 La disgregación patrimonial producto de particiones hereditarias favoreció la minifundización de las parcelas. Aunque en los últimos años, tras el abandono de muchas de ellas, se observa tendencia hacia un reagrupamiento en trosos de mayor tamaño mediante el traspaso de concesiones o la compra de terrenos si son de propiedad privada.

En cada troso, las higueras han acompañado siempre al viñedo matero como arbolado necesario para el trabajo a la sombra.

(…) las higueras las hasían pa dar sombra pa que después..., en verano, cuando es época de la vendimia, bajo..., las mujeres en las sillas y limpiando la uva...  Si te digo que... en esa tira..., si no habían aquí en esto que tenemos a la vista treinta o cuarenta higueras..., pero higueras grandes..., y conforme iba el sol, se iban corriendo con las sillas... Era pa eso, pa tener sombra... (Manuel Paredes Santos)

Trosos junto a la laguna. Foto: Axel Álvarez

Variedades

La producción de la uva cultivada en La Mata servía a un doble objetivo: la vinificación y, sobre todo en las décadas centrales del siglo XX, la comercialización en fresco. Sometidas a criterios de rentabilidad y de uso, algunas variedades fueron desapareciendo con el tiempo. 

(...) tenían sepos de..., sepos de angor, de angor, que ahora me ha preguntao Julio el otro día si yo tengo alguno. Digo: pues yo tengo allá, porque plantó mi suegro allá y hay allí una tira que yo creo..., creo que sea angor. Creo, no te lo puedo asegurar. Dise: bueno, pues este año que viene, cuando esté la uva, me llamas. Nos la llevamos y la analisamos a ver si es el angor. (Eduardo Paredes Torregrosa)

            La que llaman esclafacherre se utilizaba para mezclar con la meseguera en el proceso de vinificación.

 (...) ésa la ponían poco, que la llamaban esclafacherre, esa uva daba mucho líquido..., que la mesclaban..., pero el vino de La Mata era el de uva de meseguera (…) El grano es muy distinto..., el esclafacherre éste, ése es caldo casi... (Manuel Paredes Santos)

(...) la forcallá sí que es una uva que... si lo hubiéramos sabío..., hase un vino tan bueno como la meseguera o mejor, porque es una uva que se madura antes que la meseguera, y es clara..., es más grande, más clara y hase muy buen vino. (Eduardo Paredes Torregrosa)

La meseguera (nombrada en ocasiones como merseguera) es la uva del vino de La Mata, muy resistente a las condiciones de sequía extrema preponderantes en la zona (Pedauyé, 2022).

Bueno, el vino tradisional de aquí ha sío la meseguera. La uva de meseguera. Es el vino tradisional de La Mata. Lo demás que se haga... (Eduardo Paredes Torregrosa)

Moscatel es la otra gran variedad de cultivo. La reina de la uva de mesa que llenó los mercados de toda España en los años 60 de la mano de asentadores y empresarios como el valenciano Tío Peris.

(...) la moscatel como es ésta se vendía pa mesa. Esto hasta los años..., hasta hará... dies o dose..., en el dos mil seis o dos mil siete aún venían por ella, de aquí de la parte de Valensia (...) (Eduardo Paredes Torregrosa)

Mi padre el moscatel se lo vendía a unos valensianos que venían y a él le compraban porque mi padre tenía muchas viñas (…) En aquellos tiempos... mi padre sacaba del moscatel más de un millón de pesetas, en aquellos entonses. (Rosario Perelló Gil)

Juan Ramón Perelló Gil menciona también el moscatel italiano, y Justo Gil Perelló (2006) recuerda en sus Memorias una variedad a la que cita como moscatelico de Elche: «(...) muy dulce y con los granos muy pequeños (...)» .

            La parrell, tinta, les daba color a los vinos. Pedauyé (2022) señala que indirectamente también aportaba acidez, ya que las blancas —variedades mayoritarias en la zona— maduraban siempre antes que las tintas.

“(...) el ingeniero agrónomo... Julio (…) aún está estudiando ahí..., porque aún quedan (…) cuatro o sinco sepas..., me dijo él..., de plantamula. Plantamula es una uva negra, negra, que no..., pero... no tenía mucho dulse. (Eduardo Paredes Torregrosa)

Y junto al predominio indiscutible de moscatel en los trosos, tiras de otras uvas para comer en fresco o conservarlas en las despensas para todo el año. La roseti no era muy abundante, pero sí especialmente recordada por su sabor dulce.

(…) roseti, que es..., el grano es paresido al moscatel italiano, era alargao (…) estaba dulse pero otro dulsor distinto al del moscatel y esos granos se cogían en agosto, mi padre..., como teníamos roseti, traía y cortaba..., les dejaba el pesón y cortaba los granos y los metía en un tarro de cristal, los granos, y entonses les echaba anís seco (...). (Juan Ramón Perelló Gil)

O la valensí:

(...) había otro tipo de viña que era valensí, que esa viña se cogía y se mandaba pa Valensia, venían unos valensianos y se la llevaban. Ésa era de mesa (…) Ya... el valensí se perdió y entonses la gente volvió a poner uva de...., de moscatel, que es ésta, que entonses era pa mesa (...) (Manuel Paredes Santos)

(...) valensí también estaba, pero no era pa chafar..., de comer, valensí era de comer (…), el valensí... desaparesió..., lo quitaron... Era ésa de granico pequeñico, ¿no? Sí, era uva de mesa, el valensí era una uva de mesa pero que..., esa no valía ná... y desaparesió. (Rosario y Juan Ramón Perelló Gil)

El trabajo en la viña

La viña la trabajan los hombres. Se tiene que tener arreglá, de lo contrario se pierde. Mantener la tierra en buenas condiciones es el primer paso para que prospere una nueva planta y es la mano del agricultor matero la que «va haciendo» la sepa. O el sepo, voz antigua que todavía utilizan los mayores.

El cuidadoso proceso de plantasión y crecimiento, preparado mediante el trabajo casi escultórico del viñero, lo resume de forma sencilla Eduardo Paredes Torregrosa. Lo más importante, dice, es la sasón, «[humedad] de la tierra que hay pegá al sarmiento».

(...) cuando la plantamos..., lo tenemos bien arreglao, y entonses cuando llueve con una asá hasemos un hoyo (…) Cogíamos un sarmiento, poníamos el sarmiento pegao a la paré que tiene delante, le echábamos tierra y con mucho cuidao, pues la..., la segábamos [cegábamos] pa que ya no se moviera de ahí y le dejábamos tres o cuatro yemas fuera de la tierra (…) Y en estos brotes ya empesaba a haserse la sepa. Y ya lo ibas arreglando. El primer año (…) lo dejabas que brotara y cuando ya estaban así de palmo [los brotes], si tenía tres, le quitabas uno. Le dejabas dos. Y al final, ya más grande, le quitabas y dejabas uno solo, pa que se hisiera más grande, porque ahí es donde tenías que empesar ya a podar, a haser la sepa.

El ilustrado Joseph Navarro-Mas, observador científico de técnicas agrícolas, escribía en 1797:

«(...) se han de cortar despues no mas que dos hiemas, o borroncitos (…) y que de las ramas o Sarmientos que salgan de ellas se les formen las tres o cuatro varas, o brazos, con que en adelante han de quedar armadas (...)».

            Y doscientos treinta años después, Eduardo Paredes continúa con la misma explicación del ilustrado y nos dice qué se hace con yemas, brasos y brocás:

(...) como está ahí la brocá, entonses era uno solo, en ese solo pues ahí lo cortábamos y dejábamos dos yemas otra ves, ya... salían dos yemas; y así, así la íbamos hasiendo hasta tres, cuatro brocás, nosotros le llamamos brocás..., tres, cuatro, tres, cuatro (…), los brasos les llamamos nosotros brocás.

Las herramientas y el ciclo agrícola

El pequeño tamaño de la planta y de las parcelas favorecen el utillaje de mano y el contacto directo del agricultor con las cepas. Cualquier operación se realiza sobre ellas de una en una, de manera individual y personal. La maquinaria, todavía hoy, se reduce al tractor para labrar la tierra cuando la topografía y las dimensiones del troso lo permiten, o el arado mecánico. Antes era la mula.

Escasamente mecanizada, los instrumentos de trabajo en la viña son sencillos y la principal herramienta sigue siendo la mano humana.

(...) el labrar sí, se labra con el tractor, pero lo demás que se le hase a la sepa se le hase a mano (...) El cavar se hase a mano, el asofrar se hase a   mano, la derroña se hase a mano, la magenca se hase a mano (…), todo a mano, podar a mano..., aún yo... las tijeras que llevo son normales (...) (Eduardo Paredes Torregrosa)

A veces un cuchillo doméstico, una navaja, unas latas de conserva... objetos de uso cotidiano. Y para el corte, el falsón[1].

(...) pa cortar el rasimo, cuchillos, cuchillos de la casa... o una navaja (...) En mi casa toa la vida: coger los cuchillos, que vamos a vendimiar... Hala, mi madre sacaba tos los cuchillos que tenía, y nos llevábamos los cuchillos, o navajas, eso eran las herramientas que habían entonses, es que no había otra cosa (...) Luego ya, cuando venían los valencianos, ya pues, traían... el falsón (…) Era una espesie de (…) como una corvilla en pequeño (…) (Juan Ramón Perelló Gil)

(…) lo traían los valensianos, pa cortar la uva moscatel, porque... es mejor... Ellos cogen el rasimo, cortan así, y a veses cogían de golpe tres o cuatro rasimos, sacaban la mano con cuatro y sinco rasimos... Tenían tanta costumbre (...) (Eduardo Paredes Torregrosa)

El cultivo de la uva de mesa y de vino formaba parte de las estrategias económicas de la población:

“(...) mi padre... lo mismo trabajaba la uva de vino que la uva de mesa (…) Otros no, hasían menos caso de la uva de vino. Pero mi padre, lo mismo trabajaba una que trabajaba otra, lo mismo trabajaba.” (Amparo Gil Ferrandis)

La relación entre viña y viñero a lo largo del ciclo agrícola es profunda, se diría que incluso íntima. La soledad de la labor y el trabajo diario de la tierra crea un vínculo entre ambos que se manifiesta en la humanización de las viñas. Con ellas se convive, se entiende su lenguaje, se atienden sus necesidades.

(...) el abono..., el que le echamos..., se ha convertío eso ya en..., en oro, ¿Y sabes lo que hago? Por desgrasia tengo que aflojar. Se quedan muchas como disiendo: ¡oye, oye! Me riñen, me riñen las sepas, me disen: ¡oye! ¿Y ahora qué pasa? Digo: pasa esto..., les voy echando y se nota. (Guillermo)

Antes todo se aprovechaba. El estiércol seco, humano y animal, era la fenta.

(...) eso era el estiércol que usaban, eso y el estiércol que hasían las bestias, y echaban un puñaíco de fenta d’ésa (…) (Eduardo Paredes Torregrosa)

De los cuidados depende en gran parte el éxito de la cosecha, y los materos, que entienden de tradición y de experiencia, siguen desde antiguo el mismo calendario de trabajo. Se prepara el troso labrando la tierra y quitando las piedras que puedan entorpecer el paso del arado entre las tiras. Una faena que, como la de recoger los sarmientos, la hacían antaño los niños de la casa.

Las labores comenzaban en otoño con una poda preparatoria que llaman repoda. Una prepoda en realidad, previa a la poda que se realizaba pocas semanas después. Entre una y otra se llevaba a cabo una primera cava con la asá, azada de mano, para airear la tierra alrededor de la cepa y quitar hierbas secas. La poda en firme, que dejará el campo matero lleno de garbas de sarmientos, se hacía cuando el invierno estaba cerca. Después, la viña quedaba «tranquila» esperando las temperaturas suaves de la primavera.

Con los primeros brotes llegaba el tiempo de la derroña. Uno a uno, con sus propias manos, el viñero eliminaba los superfluos y avanzada la estación —mayo, junio—, se magencaba para mantener la cepa limpia de hierbas y dejar suficiente espacio aéreo a los racimos evitando el roce con la tierra.

El corte de la moscatel comenzaba en la segunda mitad de julio y quedaba «la viña tranquila» hasta que en septiembre comenzaba la vendimia. Lo explica Juan Ramón Perelló Gil:

Cuando se terminaba la vendimia, eso ya... ahí quedaba [la viña] hasta... noviembre o así, que se empesaba la repoda, pa que luego cundiese más la poda (…)  Eso se hasía en invierno y cavar la viña, con una asada se hasía...., se le movía a la sepa la tierra de alrededor. Luego llegaba el mes de disiembre, ya se podaba (…) Se terminaba de podar entre... finales de disiembre y prinsipios de enero... como muy tarde (…) Después de la poda, ya se quedaba la viña tal cual... y después ya hasta que llegaba la primavera... ya habían  brotao  y es cuando empesaba lo que desimos la derroña (…) Luego, se volvía a cavar la viña, que se llamaba magencar, cavar y quitarle la hierba a..., a la sepa y haserle un hoyo pa que... la uva no tocase la tierra, pa que no se pudriese (…) Eso se hasía en el mes de mayo y junio, sí,... Se terminaba eso como en julio..., ya... a mediaos..., pa San Jaime o así, ya se cortaba uva de moscatel y ya se quedaba la viña tranquila hasta setiembre, que empesaba la uva de vino, la vendimia (...).

Espardeña para la pisa. Foto: Ana Meléndez

La poda

Es una labor compleja y de gran trascendencia, determinante para la productividad de la vid: del número de brocás o brasos de la cepa dependerá el número y la calidad de los racimos que prosperen, en definitiva, el éxito de la cosecha.  Como todo lo que tiene que ver con las viñas en La Mata, es la experiencia manual del hombre la que realiza la operación.

Hay que dejar dos yemas... por tres brasos (…), ¿a que toas tienen tres? Porque no se le puede dejar más porque no hay agua, porque esta viña la riegas y si aquí se cogen sinco mil kilos de uva, si la regaras podías coger veinte o treinta mil kilos, pero no se puede haser porque la uva no toma color. Echa kilos, pero se pone verde (…), hay que dejarla como está... y lo que críe. Cada sarmiento echa dos, o sea que hay ahí tres, son seis, entonses del sepo se pueden sacar tres kilos de uva..., tres kilos de uva, pero esa uva está como la espuma..., en dulsor (...). (Manuel Paredes Santos)

Después de la prepoda, la poda se hace en invierno, cuando «la sepa está pará». Se quitan entonces los sarmientos excesivamente desarrollados para concentrar el esfuerzo vital de la planta en una producción de calidad.

Luego llegaba el mes de diciembre, ya se podaba, y los niños..., a coger los sarmientos. Mi padre podaba y nosotros íbamos a coger los sarmientos (…) Se terminaba de podar entre... finales de disiembre y prinsipios de enero..., como muy tarde... ya pa después de la Navidá, ya... prácticamente no quedaba ná..., a prinsipios de enero siempre se acababa. Es lo que se hasía en invierno. Ya después de la poda, ya se quedaba la viña tal cual (…) hasta que llegaba la primavera. (Juan Ramón Perelló Gil)

Derroñar y magencar

Con el renacer de la primavera, la poda selectiva de brotes y hojas o poda en verde es la derroña. Todo lo que ha brotado fuera de la brocá se quita, dejando la cepa más clara.

Cuando ya brotaba... en el mes de abril, ya pa la Pascua..., veías las viñas ya... uhhh, cómo están ya las viñas, y... y ya se derroñaba en abril. Es cuando empesaba lo que desimos la derroña, a limpiar lo que no... Pa derroñar era a mano..., que tenías unos callos en los dedos..., porque algunos tenían ya el sarmiento muy duro y... quebrarlo costaba, porque había que quebrarlo así, con la mano (…) Luego, se volvía a cavar la viña, que se llamaba magencar. Se le hasía una espesie de hoyo alrededor... Lo que desían magencar era... cavar y quitarle la hierba a la sepa y haserle un hoyo pa que... la uva no tocase la tierra, pa que no se pudriese, porque si tocaba la tierra cuando está madurando se pudre. Y entonses se hasía ese hoyo. Se terminaba eso y... pa... San Jaime o así... ya se cortaba la uva de moscatel. (Juan Ramón Perelló Gil)

La magenca hacía una segunda cava en la primavera avanzada, cuando los racimos comienzan a estar crecidos y es necesario eliminar malas hierbas de alrededor de la cepa y evitar el roce del fruto con la tierra.

Aparte de que, si llovía, recogía agua, pa que la uva no tocara. Porque mi tío, me acuerdo yo que me desía: Como toque el rasimo, éste se pudre, ¿no? Y a lo mejor le ponía una caña o algo pa que el rasimo se mantuviese, había sepo antiguo, ¿no? (Félix Martí Valentí)

Asofrar

De la aparición del mildiu y del oidio se debe estar pendiente conforme avanza la primavera y como medida preventiva se realiza la operación de asofrar las cepas para evitar que salga «la  senisa».

(...) con dies años (...) mi padre me subía arriba del carro y me llevaba a asofrar, a echarle el asufre a la viña, que entonses se le echaba, ya por abril o por ahí (…) Mira: era un..., un saco, un troso de saco, de esos sacos que entonses llevaban las patatas (…) Pues ahí se hasía..., se hasía un troso        cuadrao, ahí se ponía el asufre y tú con tu mano, lo cogías y ibas hasiendo así, y así caía. Caía a lo que era el sepo y lo que era los pámpanos para que no enfermaran, porque a la uva apenas le llegaba. La uva estaba..., en el mes de abril estaba..., pero... estaba chiquitina, chiquitina, chiquitina... Íbamos a echar asufre a lo mejor cada quinse días o cada veinte días, según como viera las viñas (...). (Amparo Gil Ferrandis)

Se asofraba por la mañana temprano, espolsando el polvo de asufre antes de que se levantara algo de viento. Por lo general la operación se repetía unos días después con una nueva pasá. Eduardo Paredes recuerda todavía los asofraores que hacía ex profeso Antoñín el Hojalatero. El utensilio ha ido cambiando con el tiempo.

(...) ahora lo hasemos con máquina, antes lo hasíamos con..., con un asofraor que llamábamos, que nos lo hasía Antoñín el Hojalatero (…), nos hasía unos así, de hojalata, con unos agujericos... Entonses... me acuerdo d’eso, llenábamos eso de asufre y íbamos, sepa por sepa. Después ya, cuando ya había más viñas, entonses usábamos el saco. Cortábamos un troso de saco, d’ésos d’esparto, le echábamos el asufre y hasíamos así (…) Eso lo hemos estao usando hasta hase... veinte años o así. Después ya, nos compramos las máquinas de mano, manual, porque las otras son peligrosas, las que llevan motor..., salta una chispa, y te se prende fuego en la espalda el asufre.

La vendimia

Yo me acuerdo que cuando iba a coger la uva con mi papá..., toa La Mata estaba por las viñas cogiendo uvas..., es que éramos muy poca gente... (Rosario Perelló Gil)

Arriba del carro. Foto cedida por la familia Liarte-Perelló.

En las últimas semanas del verano el trabajo personal del viñero daba paso al trabajo colectivo. La vendimia era un tiempo comunitario especial, tiempo de cosecha. Todos, mayores y pequeños, hombres y mujeres, participaban en ella con un espíritu de excepcionalidad. Era, sin duda, el momento de mayor actividad en las viñas y en el pueblo.

(...) antiguamente... la mayoría era cosa familiar, sí. Era un pueblo tan pequeño..., éramos tressientos habitantes o así, en los años 60 (...) aquí eran los marineros y el agricultor, lo que había. Otro ofisio no había, a lo mejor algún familiar que también trabajaba y iba a la pesca en las noches con las traíñas en Torrevieja, pues venían y... mi padre les pagaba... las horas que estaban... Pero la mayoría era familiar. Mi madre, mi hermana, yo y... mi padre... éramos los que hasíamos... En casi toas las familias era la familia la que iba (...). (Eduardo Paredes Torregrosa)

(...) íbamos tos los chiguitos vendimiando. Que cogíamos más, que cogíamos menos, pero tos ahí (...). (Félix Martí Valentí)

La mano de obra era eminentemente familiar, pero también la ayuda mutua funcionaba en todas direcciones, y quienes cultivaban mayor superficie de viñedo podían contratar a jornal algunos trabajadores. Se cortaba la moscatel (o el moscatel). Se vendimiaba la meseguera, la uva para el vino de La Mata. Es la actividad más intensa, la que necesita más cantidad de mano de obra. Cortar los racimos de consumo en fresco exigía una manipulación más cuidadosa para garantizar las mejores condiciones del fruto en el mercado. La uva para el vino se trabajaba, también contrarreloj, sin tantos miramientos.

Banastos y cajas vacías se repartían estratégicamente por los márgenes de las tiras en cada troso. Los trabajadores cortaban los racimos de una hilera y de otra dejándolos en las cajas para su recogida. 

 (...) nos llevaba a vendimiar, en un carro... cargao de cajas... y nosotros arriba... Eso paresía... que bueno..., es increíble, a la altura que nos subíamos, en el carro... Un mulo y... íbamos a las viñas a..., a vendimiar, con un cuchillo y... la caja, entre dos, cogíamos una..., una hilera cada uno y en medio la caja... Íbamos cortando y cuando estaban llenas mi padre las..., las iba sacando o, si había tiempo, las sacábamos nosotros... entre dos, las sacábamos a una orilla pa luego cargarlas al carro (...). (Juan Ramón Perelló Gil)

La vendimia comenzaba con la uva de mesa avanzado el mes de julio.

(...) antiguamente, me llevaba mi madre, nos íbamos todo el día a la higuera, al campo, con el carro, la mula y a la sombra de la higuera. Mi padre salía, cortaba, y mi madre ahí a la sombra, en una silla sentá, pues la iba limpiando. Hasíamos siete, ocho o dies cajas, o las que hisiera, y después a media tarde ya nos veníamos, porque cuando se iba a poner el sol ya venía el camión a recogerla. (Eduardo Paredes Torregrosa)

La sombra, imprescindible en las largas jornadas de trabajo junto a la laguna, la proporcionaban las higueras y unas rudimentarias estructuras construidas a tal fin con materiales del terreno: los tambalaches.

(...) los tambalaches los hasían con esos palos que salen en las piteras, los alsavarones... Los cortaban y eso lo ponían arriba, y luego le ponían barrón, que cogían de las salinas, que hay mucho (…), se... hasían dos o tres porque como tenía muchos trosos..., hasía dos o tres. Y ahí limpiábamos la uva, y me acuerdo que habían tantos mosquitos y tantas cosas que yo... dándome, perdí un pendiente allí. (Amparo Gil Ferrandis)

(...) entonses se hasían... de cañas..., sombrajes..., porque había que coger y estar tó el santo día aquí..., en pleno mes de agosto sentao en una silla limpiando (…) tambalaches. Eso lo quitaban y lo guardaban pa otro año... entonses no había otra cosa... (Manuel Paredes Santos)

Eran mujeres las encargadas de arreglar los racimos y ponerlos adecuadamente en las cajas o banastas garantizando integridad y buena imagen para su comercialización. En el estrío se apartaban los janglones y se elegían los mejores racimos para ponerlos entre tonga y tonga.

¿Janglón? El rasimico que se queda con dos o tres granos..., que eso los que vienen a comprar no lo cogen..., se llevan lo bueno, si queda alguna uva que no... vale mucho..., el dueño del..., de la tierra la recoge y la chafa toda... con la de meseguera y todo eso. (Pedro Liarte Ortega)

(…) a la sombra... era donde se ponían pa limpiar la uva... tres y cuatro mujeres..., y en ves de papel se hasía con los pámpanos de la viña. Iban ahí y unos pámpanos así..., iban cogiendo los más grandes, y a las cajas entonses les ponían un pámpano en el suelo de la caja, la uva, una tonga, otra tonga de pámpanos y la uva, y después otra tonga y los pámpanos y ahí la tapadera..., y serrao..., es la que se hasía en la vendimia..., la que se extraía pa..., pa ir hasiendo tos los días..., se usaba...., eran cajas de madera (...). (Manuel Paredes Santos)

Un janglón. Foto: Tony Sevilla

Los descansos se aprovechaban para una sociabilidad que fomentaba la cohesión del grupo.

En realidad es que era una unión muy grande. Estábamos deseando a lo mejor de haser un alto, y te pones a sentarte allí en un margen a comerte la tortilla que te habían preparado, ¿no? Bueno, cosas de ésas así. (Antonia Martí Valentí)

Y las mujeres, siempre en el centro del abastecimiento doméstico, siempre ocupando cualquier ámbito de trabajo.

Iban margen por margen y..., y a la caja. Y luego pues nada, claro, subirla y todo eso ya eran los hombres..., eran mi primo, o mi tío... Los hombres eran los que la recogían. Pero nosotras, en realidad yo me acuerdo que... sí, éramos jóvenes y lógicamente el agachar el riñón como decimos aquí que... no era fácil la faena ¿no? Pero... se hiso. De alguna manera colaborábamos todos. Y las madres, pues eso, las madres, las abuelas, todo eso pues... Mi madre también ha llegao a ir, pero... yo digo las abuelas sobre todo, se quedaban en la casa, claro, haciendo la faena de la casa, la comida..., que era muy importante. A la hora que terminaran cansaos todo el mundo... (Antonia Martí Valentí)

Los años 50 y 60 fueron la gran época de los contratistas valencianos y la presencia de la uva de La Mata en el mercado nacional aprovechando su corte temprano. La meseguera fue cediendo tierra a la rentabilidad de la moscatel.

(...) te digo yo si... venían los valensianos a llevársela. Había mucha uva, mucha. Tú venías aquí... a primeros de agosto y veías cuatro o sinco camiones y... siete o ocho cuadrillas de gente, cortando uva. Ya... yo te digo, si cada uno se llevaba tres o cuatro mil kilos, p’allá se iban veinte o treinta mil kilos de uva de La Mata (…) Claro, cuando ya empesaron a venir por la uva de moscatel, aquí era mucho más rentable que el vino, y... tú no tenías que trabajar, ellos venían, traían sus hombres, traían su camión. La cortaban, se la llevaban y... entonses la gente se  pasó to..., la mayoría se pasó..., un setenta por sien era moscatel..., se dejó aquí la meseguera. (Eduardo Paredes Torregrosa)

Cajas, platones, banastas o banastos, columpios...  Eran los envases destinados a contener los racimos para el transporte, ya fueran de uva de mesa o racimos con destino a las bodegas. 

(...) llevábamos una caja, y echábamos la uva ahí, como no había que echarla con cuidao porque esa uva era pa pisarla, cogías el rasimo, cortabas y la tirabas, de golpe o como fuera, ella cogía de un lao y yo de otro, pero el columpio... lo cogíamos entre las dos pero era muy malo porque no podías meter los dedos por..., y tenías que cogerla así..., pero normalmente mi madre no nos llevaba nunca..., ya tenía que faltarle pa que llevara... tener mucha uva, ¿sabes? Pa que..., pa llevar columpio, siempre nos llevaba cajas. La caja la cogías muy bien (…). (Rosario Perelló Gil)

Las idas y venidas de los carros cargados de cajas llenas y cajas vacías era continua. Terminada la vendimia, la actividad, entonces se trasladaba a las bodegas familiares.

La elaboración del vino

En el pueblo, la uva se encontraba de nuevo en el centro de una faena colectiva: la elaboración del vino. Usos y costumbres de este proceso se mantuvieron en La Mata con pocas variaciones, al menos, desde mediados del siglo XVIII. La producción era organizada por el cosechero y trabajada por los miembros de la unidad familiar en lagares instalados con instrumentos rudimentarios en las pequeñas bodegas anexas a las viviendas. Los hombres se encargaban de los trabajos de acondicionamiento y elaboración.

Concebida como una dependencia más de la vivienda, separada casi siempre por un patio interior, la bodega compartía con las casas materas una arquitectura tradicional heredada de la reconstrucción postsísmica. De superficie rectangular, cubierta inclinada a un agua, entramado de madera, pequeños vanos situados en la parte superior de la pared, puerta de doble hoja y muros de piedra, los lagares eran espacios frescos y oscuros.

(...) bodegas, las teníamos en las casas y no había..., las bodegas, menos de sinco mil litros, no hasía ninguna, no hasía ninguna. (Amparo Gil Ferrandis)

Un lugar de trabajo adaptado a las necesidades del vino. La temperatura debía ser constante; las paredes, encaladas; la techumbre, de cañiso. Sólo durante la primera fermentación del mosto se abrían las ventanas para ventilar la estancia.

[Las ventanas] Dan a la calle. Ésas estaban abiertas, mientras que el vino estaba fermentando... Ahora ya, esas dos, están tapás con el edifisio de al lao (…) otra ventana que daba aquí al patio, y otra que tenemos allí claro, todo, pa que aquí esto estuviera..., se ventilara. (Amparo Gil Ferrandis)

Bodega de Olegario Pastor y Amparo Gil. Foto: Ana Meléndez.

La bodega había que prepararla de todo antes de empesar a cortar la uva (…), todos los toneles se preparaban. Antes de empesar a meter vino, ya estaba tó preparao (...) (Manuel Paredes Santos)

Con esa preparación la actividad se desplazaba desde la viña hasta el pueblo. En las casas, en las calles, la excitación de la gente anunciaba el tiempo de la faena común, la culminación del ciclo natural de las uvas materas. El trabajo del vino.

Las tareas de limpieza

(...) sí, yo me acuerdo... que estaba deseando que mi abuelo empesara la vendimia... Como crío... bajábamos los barriles al mar, y en la orilla del mar le echábamos agua del mar pa que hinchara la madera después de estar tóel año seco, entonses se bajaban allí... Yo me acuerdo que íbamos rulando y había..., llevábamos un martillo y un hierro que había porque los aros se aflojaban, claro..., se deshasen, y entonses había que parar, apretar, y lo llevábamos al mar, y allí los llenábamos con agua del mar, porque no había agua corriente, y ya estaba hinchao, entonses se subían a la bodega, se ponían en su sitio (...). (Manuel Paredes Santos)

Comenzaba con la adecuación de los barriles para el mosto nuevo poco antes de la vendimia. Su limpieza necesitaba tiempo y varias operaciones: lavado (uno o varios), eliminar costra y fragalá, higienización, control de acidez y secado. Cada cual tenía su método, pero el objetivo era el mismo: limpieza y desinfección profunda del interior de los barriles para conseguir óptima calidad del vino.

Aquello... ponían unos cacharros... unas perolas enormes de agua o..., o un bidón cortao, con... hinojo, con... cortesas de... naranja, que las cortesas de naranja yo me acuerdo mi padre, cuando comíamos naranja en mi casa, pelábamos la cortesa y desía: las cortesas no tirarlas. Y mi madre las ponía a secar. Y luego eso en el agua hirviendo echaban el hinojo y las cortesas de naranja, y ese agua se echaba luego a... los barriles pa lavarlos, pa limpiarlos (…) Entonses se le daba una limpiesa porque claro, a lo mejor tenía más de cuatro dedos de fragalá,  y después d’eso, cuando ya estaba limpio, antes de echarle el vino se metía una pajuela. (Juan Ramón Perelló Gil)

Estas prácticas seguían antiguos saberes transmitidos de generación en generación. Algunas de ellas, como la excelencia del agua del mar para la limpieza de las barricas, ya aparecen recogidas en tratados ilustrados del siglo XVIII: «Para lavar las cubas (...) y rascarlas bien para quitarlas todas las heces y tártaro que tenga (...) se podrá usar de cualquier agua clara, echandola dentro de las mismas un poco caliente junto con algunas chinas o pedazos de hierro, u otra cosa que arañe; pero si se puede tener proporción, y no hay quien lo impida, será siempre mucho mejor la del mar, porque con lo amargo y lo salobre que contiene, preserva del moho, y aun de la corrupcion». (Joseph Navarro, 1784)

La Mata, sobre esta cuestión, había hecho de la necesidad virtud. En un lugar de extrema aridez no sólo era frecuente sino obligado utilizar el agua del mar para la limpieza de barriles y toneles. Se aprovechaban además las propiedades antisépticas de la sal para higienizar, la humedad hinchaba las tablas y sellaba el interior.

(...) como no había agua potable, pa hincharlos, pa que se hinchara la madera, los bajábamos a la playa y los llenábamos con agua del mar. Pa que hinchara la madera. Los teníamos a lo mejor ahí un par de días (…) Teníamos dos palos, los poníamos uno así... y otro aquí pa que no tocara el barril el suelo. Entonses los poníamos en los palos, le echábamos el agua y los íbamos sarandeando y sarandeando pa que moviera tóel poso que tenía. Después, cuando ya habíamos meneao, lo girábamos pa que el agujero quedara pa bajo y ahí salía la fragalá. Después le volvíamos a echar agua otra ves, así hasta que se quedaban limpios. (Eduardo Paredes Torregrosa)

El barril se batía con agua y una cadena dentro. El roce contra las tablas iba separando la costra con movimientos precisos y una técnica meticulosa y paciente en la que el control de la fuerza aplicada a cada batida era fundamental para que una limpieza eficiente. El proceso se repetía hasta que el agua del interior salía clara procurando que los recios eslabones arrastraran solo lo preciso. La madre debía quedar en el barril.

Mi padre limpiaba los..., los toneles con..., le metía una cadena..., una cadena, y agua caliente, y la cadena iba... dando con las maderas pa limpiar...  Daba vueltas y vueltas y luego... destapaba por bajo y... salía el agua a la calle. (Pedro Liarte Ortega)

(...) había que dejarle la madre al barril, si le quitabas la madre, si le limpiabas del tóy le quitabas la madre..., el vino no... La madre [es] lo que deja..., lo que se queda (...), digamos... lo que le da el sabor luego al vino. (Juan Ramón Perelló Gil)

La idoneidad del recipiente para un nuevo uso la certificaba el azufre de una pajuela. Después de prenderla, se introducía en el barril dejándola colgando en su interior y se tapaba. Si la llama se apagaba, el recipiente no estaba suficientemente limpio y había que repetir la operación de lavado. Cuando el azufre se consumía por completo, los vapores terminaban de higienizar el interior y el barril quedaba listo para recibir el mosto nuevo. «Esto se corre como la pajuela», reza un dicho popular.

La higienización concluía a última hora, aprovechando los dos o tres días que una vez vendimiada, los racimos permanecían expuestos a los rayos del sol en el soleaor o solaor para amorear la uva y propiciar una mayor concentración de azúcares.

(...) normalmente previo a la vendimia y otras veces, pues como cuando se cortaba la uva se dejaba dos días al sol, no se pisaba enseguida, no la traías y no..., se dejaba unos días al sol, entonses... eso se hasía..., eso era un momento (...). (Juan Ramón Perelló Gil)

El cubo o lagar también se limpiaba antes de la pisa o pisá de la uva.

Mi padre lo limpiaba con... agua caliente y un..., y un poco de..., le ponía... un poco de cal..., cal..., que la echaba en el cubo, pero muy poco, y... lo limpiaba todo, se quedaba todo muy limpio y ya preparao pa..., pa chafar y echar la uva chafada ya... toda. (Pedro Liarte Ortega)

  La pisa

(...) se dejaba dos o tres días dándole el sol tendía allí en el suelo, y después se iba cogiendo y había unos toneles donde había dos hombres chafando uva con los pies, y a cada tonel pues le cogían unas ochenta cajas de uva, y la chafaban con los pies dos hombres que se metían…, que aquello le llamaban el afollaor, al cajón que había allí. Y entonses una ves que la uva que había ahí dentro se chafaba (…), se tiraba dos días el líquido y la uva toa chafá ahí dentro... Mi abuelo tenía tres toneles d’ésos. (Manuel Paredes Santos)

Amoreá la uva, llegaba el momento de la pisa. El método de extracción del mosto se mantuvo invariable en La Mata hasta los primeros años ochenta del pasado siglo, cuando se fue generalizando la estrujaera mecánica. La uva se chafaba con los pies en el afollaor, también nombrado pisaor, un recipiente de madera a modo de cajón que se adaptaba a la parte superior de los barriles y al que se subían los hombres a bailar.

Las producciones de tipo artesanal se fueron adaptando al aumento de la demanda con la utilización del cubo, un lagar de obra de forma cuadrangular y de mayor capacidad que los barriles tradicionalmente utilizados con el afollaor.

(...) cuando llegas a la bodega..., antes era dos toneles de madera..., ahora ya es un cubo de plástico, yo tengo de dos mil litros, pero antes era un tonel de madera y ensima..., estaba destapao por la parte de arriba, y entonses ahí ponían el pisaor, afollaor que desían, y ahí se subían dos... El tonel tenía debajo un agujero con una estaca, no un grifo como ahora tenemos, una estaca de madera, que estaba metía a presión, y entonses ahí se subían los hombres al pisaor y les iban dando las capasas de la uva, desde bajo dos hombres se la daban a los otros dos. La cogían, la echaban y la pisaban. Cuando la pisaban, el pisaor tenía... un troso así hecho de madera, que lo quitabas, iba atao con una cuerda a uno de los brasos donde se agarraban los hombres, lo quitabas y por ahí tirabas ya lo que había quedao: la piel chafá y to. Volvían a echar otra ves y así hasta que lo llenaban hasta arriba. (Eduardo Paredes Torregrosa)

Pisando arriba del afollaor. Archivo de Francisco Sala.

Los niños participaban también en esta tarea. Los cuerpos menudos tenían más ventajas para subir al afollaor y comenzar la pisa con el recipiente en colmo de racimos, sobre todo si se realizaba en el interior de las bodegas.

(...) ahí se abocaba la uva y claro, se llenaba casi... Yo recuerdo que llegaba casi hasta el techo, claro, una persona adulta no se podían meter y nos metían a los niños a pisar y claro, poco a poco la ibas hasiendo que bajara porque el líquido iba... esto y iba bajando la..., la uva iba se iba bajando de nivel; una ves que llegaba  ya al ras de la tabla y esto, entonses destapaban unas tablas y se abocaba lo de arriba ya... pisao..., se abocaba al cubo (...). (Juan Ramón Perelló Gil)

Se pisaba con espardeñas, calzado de fibra vegetal con suela, puntera y talón, muy eficaces para esclatar los granos y dar mayor agarre que el pie desnudo. En los años setenta se popularizaron las sandalias de goma. Pisada la uva, el mosto se dejaba macerar en el barril o en el cubo alrededor de 48 horas con la piel, la pulpa y el raspajo. Es la brisa que, a decir de los materos, daba al vino de La Mata su color y su sabor característicos.

Transcurridos dos o tres días se sangraba el mosto y se recogía la brisa para exprimirla al máximo en la prensa, que se montaba alternando los marguales (esterillas circulares de esparto) con las tongas o capas de brisa. Una vez dispuesto el pie, se colocaban unas tablas encima de la pila vertical y a continuación el peso que ejercía la presión necesaria para aprovechar todo el mosto. A las antiguas prensas de esterillas circulares sucedieron las de jaula de madera accionadas de forma manual.

La prensa tenía un hierro así..., levantao y... como el margual tenía un agujero aquí, lo... íbamos colocando, llenábamos luego otro hasta... toda la que había. Cuando ya estaba todo hecho, entonses tablas para ponerle peso y luego la prensa pa ir dándole a mano, pa que fuera bajando, bajando, sacando el líquido. (Pedro Liarte Ortega)

(...) esa brisa, una ves que había terminao, que eso sí lo hise yo alguna ves, te metías dentro del tonel a sacar la brisa  y tenías que sacar a  respirar, porque... el grado de alcohol que había ahí metío era fuerte, y entonses se echaba a las prensas que habían... Se le iba echando ahí pa luego apretar, apretar esa uva porque eso..., ese vino siempre salía más rasposo, ese era más..., y ese vino iba a parar al mismo, o sea que iba tóa parar al mismo tonel que había   en la bodega (...). (Manuel Paredes Santos)     

El proceso de fermentación era un momento crítico que obligaba a prevenir posibles interrupciones. El vinatero «escuchaba» el mosto en los barriles y si había dejado de hervir, intentaba reactivarlo agitando con un palo. Los materos lo llaman dar la vara[2].

(...) si vemos que se para la fermentasión, porque a veses tiene poco tartárico (…) cuando las levaduras se paran, el vino te se queda cortao, que se puede quedar dulse, más dulse, menos dulse... Entonses lo que sí hemos hecho, lo que solemos haser cuando están hasiendo la fermentasión es una ves o dos veses al día metemos un..., una vara (...) y lo vamos agitando, agitando, agitando, pa que las levaduras no mueran, que estén activas... Hay quien lo hase, hay quien lo deja y no..., pero... yo suelo algunas veses moverlo bastante. Por lo menos los primeros quinse o veinte días, pa que la levadura no se muera. (Eduardo Paredes Torregrosa)

Después de unos días hirviendo y del apose o sedimentación en el barril, se realizaba el trasiego o trasegao al tonel en el que, ya claro o limpio, permanecía hasta su venta.

(...) luego venía el trasiego, se echaba en un barril pero luego, a los pocos días había que pasarlo a otro, cuando había hecho ya... el apose..., había aposao ya... tólas impuresas y esto..., entonses ya se pasaba al barril donde ya salía el vino claro, limpio. Primero se echaba en un barril, ¿no? Pero ya tenías otro preparao pa cuando... hubiera que haserle el trasiego, había que sacarlo d’ese barril, porque ya había hecho el poso, entonses ya salía el vino más limpio, no limpio del tó, pero salía más limpio y lo echaba al otro barril y ya del otro barril cuando..., cuando ya hasía la fermentasión y tóeso..., ya iba posándose pa... las impuresas que le quedasen..., como no había ná pa filtrarlo ni pa ná, pues..., y ya salía limpio. (Juan Ramón Perelló Gil)

(...) a los dos días de haberlo pisao, entonses se cogía... en unas latas que te vendían de pimentón... No había otra cosa y con eso iban pasando de donde estaban, los barriles en donde estaba el vino, lo llevaban [el vino] a los toneles de la bodega, pa que allí se aclarara, y así lo iban llevando (...). (Manuel Paredes Santos)

El vino queda agrio si no ha fermentao bien. Está arreglao si contiene aditivos químicos; es vino claro «(...) cuando había aposao ya las impuresas (...)»; vino cortao «(...) cuando las levaduras se paran (...)»; vino embocao si tiene cierto grado de dulzor; vino fresco si está recién hecho «(...) y aún no había muerto la fermentasión y le quedaba un poquitín de fermentasión»; vino limpio si se ha aclarado; vino picao si está empezando a agriarse; vino rasposo si tiene cierta aspereza; vino repuntao si se le aprecia cierto sabor avinagrado; vino turbio si se aprecia a simple vista sedimento en suspensión.

La venta

Desde los primeros días de diciembre hasta el mes de febrero o de marzo se prolongaba la comercialización del vino de La Mata, dependiendo de las existencias de cada bodega familiar.

(...) casi siempre... por la Purísima, se abrían las bodegas pa vender el vino. (Manuel Paredes Santos)

(…) se nos acababa a últimos de febrero, primeros de marso..., ya no quedaba. Ya les desíamos: el último viaje, no volver más porque ya no queda. ¡Chico, pero cómo! Ya lo hemos vendío. Se vendía. (Amparo Gil Ferrandis)

La venta, salvo en bodegas como la de Simón, propietario también de una tienda de comestibles donde compatibilizaba la salida del producto, tenía carácter eminentemente doméstico. Los dineros del vino complementaban las rentas de la familia.

(...) nosotros hemos llegao a tener en la bodega dies mil litros de vino y lo ha vendío a garraficas de cuatro litros, de ocho litros, de diesiséis litros... Imagínate, imagínate la gente que pasaba por aquí, tenía cola para vender el vino (...), pero los sábados y los domingos, no salía de ahí... (Amparo Gil Ferrandis)

El vino de La Mata era un producto que hoy llamaríamos de temporada. Fue durante décadas parte de la alimentación del día a día en las casas de la comarca. Acompañaba a los hombres en sus largas jornadas en el campo o en los turnos invernales de las salinas. Se guardaba en las despensas para guisos y para sacar a la mesa en las fiestas invernales.

(...) toda la sona ésta de la Vega Baja..., porque entonses no existía la servesa, y los hombres... es verdá, pa ir al campo lo que se llevaban era la botella del vino. Entonses... yo los he conosío venir, con los carros, de Almoradí, de Dolores..., la sona de la Vega Baja, venir aquí... por las fiestas de Navidá a llevarse el vino (…). (Eduardo Paredes Torregrosa)

A la gente de Torrevieja, el seco y el embocao, porque pa las fiestas, pa la Purísima y pa los dulses, les gustaba el embocao. Pero pa comer les gustaba el seco. Sobre todo a las mujeres, era a las que les gustaba el embocao y el dulse. Pero a los hombres..., ellos el..., el vino seco. (Juan Ramón Perelló Gil)

Popular establecimiento de venta de vino de La Mata en la plaza Castelar de Torrevieja. Foto cedida por Manuel A. Sánchez Torregrosa

La Mata fue el gran centro comarcal de venta de vino a granel. El ritual de la compra se repetía en cada bodega. Más que una transacción económica, era un encuentro donde la hospitalidad prevalecía sobre el negocio. Los materos recibían a los clientes en sus casas con un trato directo. El vino se ofrece. Se selecciona de un barril y de otro. Se sirve. Se prueba. La operación se repetía con cada tipo de vino. Llevaba su tiempo. Enjuagar los vasos después de cada prueba, el consejo del bodeguero, la charla, la confianza... y el ofrecimiento de una creación única y artesanal. Como en cualquier ceremonia, el vino matero tenía también sus objetos para el culto: la caña, las mangas, los vasos, el agua. Vendían los hombres, coincidiendo con el descanso invernal de las viñas. Las mujeres también.

(...) me desía mi madre: Toma: que han venío a por vino. Coge la llave [de la bodega], ves... dale agua..., dales a probar el vino. Y yo me metía en la bodega, pues na... Venía la gente: ¿Tiene vino de tal? No. ¿No tiene dulse? No, dulse, mire, yo le desía, pues en tal bodega tienen dulse, aquí sólo tenemos seco. Bueno, pues deme que lo pruebe. Hala, lo probaban, probaban de uno, con la caña, se metía una caña, llevaba un corte (...), entre nudo y nudo se le hasía un corte, se metía la caña, se llenaba y hasías plun, y le echabas en un vaso a esa persona. Esa persona lo probaba, lo probaba la otra..., tirabas el..., lo que les quedaba, tirabas, enjuagabas el vaso y le dabas a probar de otro barril, y de otro, y así hasta que... el que más les gustaba, pues desía... Luego no sabían ya cuál les había gustao más, desían: pues parese que me ha gustao más... Digo: bueno, el que usté quiera, si a mí me da igual.., a mí me es igual. Es que no sé... A ver, deme otra ves que pruebe del primero, que parese que era... el primero..., o no sé si era el segundo..., y así lo vendíamos (…). (Juan Ramón Perelló Gil)

Esta actividad comercial casera se regía por la costumbre y, a veces, por la casualidad. Se publicitaba con el boca a boca y a través de una costumbre de compra centenaria que también pasaba de padres a hijos.

(...) luego a lo mejor vas y no les gusta el vino (…). Hay veses que venían por dos garrafas, pero a lo mejor veían... un coche parao y veías que sacaban garrafas..., alguien que iba buscando bodegas que no sabía dónde y parar..., paraba: ¿Vende...? Sí... Pues lo probaba, le gustaba y..., y de dos garrafas pues a lo mejor te encontrabas que se habían vendío ocho o dies, porque llegaba más gente al ver la..., la gente que salía. Como no sabían, les desían en La Mata, vino, pero claro..., venías..., las bodegas estaban aquí, aquí y allá en la calle de atrás, pero claro, entrabas y si no sabes dónde pues..., anda..., como gallina que ha perdío el nío, ¿no? Iban..., huy..., claro, entonses veías que sacaban y desían, ¿venden vino ahí? Sí, sí, pues nada, pues bien..., a vender el vino..., y se vendía. Era fásil porque una ves que chupabas de la manga y le dabas a probar, desían: no, no, deme d’ese mismo que está usté..., porque a lo   mejor le dabas... cuando estabas echando, ¿quiere usté probarlo? Sí... Le echabas en el vaso limpio y... la persona que había entrao nueva, ¡ah, pues sí! ¿Quiere probar otro? Dise: No, no, no, no, cuando termine me pone d’ése también y ya está..., eso era la venta..., era así. (Juan Ramón Perelló Gil)

Los últimos viñeros

Las transformaciones producidas en el tejido socioeconómico local con la llegada de las nuevas economías inmobiliarias, los bloques de apartamentos, los residentes del ocio y los turistas a rebufo de la explosión turística de Torrevieja aceleraron los cambios en La Mata las dos últimas décadas del siglo XX.

La especialización terciaria y las nuevas oportunidades laborales fueron dejando atrás los viejos trabajos de la viña y el vino. El relevo en la tierra se interrumpe y las bodegas comenzaron su propia cuenta atrás. Manuel Paredes Santos recuerda algunas en activo todavía y otras ya extintas.

(...) ha hecho un poco de vino Eduardo y Pablo..., pero... ya te digo, se le han terminao..., por Navidá creo que vendieron el vino que le quedaba..., no han tenío vino pa..., pa los clientes (…) Paco este año no ha querío haser..., tres..., cuatro..., Visente... sinco..., mi abuelo seis, Mariano Espinosa siete..., la de Pablo era la de su suegro..., siete..., Visente Perelló también, ocho, el hermano nueve, Guillermo dies..., no sé si me dejaré alguno... Massimino onse, Santiago dose, Olegario trese, y ahí es donde estaba el de Las Palmeras, el de las Palmeras que era... catorse..., y si no me se olvida ninguna..., si no me se olvida ninguna..., catorse bodegas hasían vino antes.

Francisco Sala citaba en 2005 como últimas bodegas donde comprar vino de La Mata las de: «Vicente, Olegario Pastor, Jaime, Elías, Simón Pérez, Pablo y la de los hermanos Paredes».

Con la desaparición de cada viñero tradicional, se desvanece también su vino y el conjunto de una sabiduría transmitida a través de la experiencia que ancla sus orígenes en el mismo surgimiento de La Mata como comunidad.

Convertida en actividad residual relacionada con contextos personales de tiempo libre, el vino a granel se considera ya un producto histórico, una reliquia con el valor de lo que se encuentra en extinción.

Los mayores cuestionan la denominación de vino de La Mata para los caldos que todavía se elaboran en la población. ¿Qué es y qué no es vino de La Mata? Con un juego de palabras, el mismo Manuel Paredes comparte sus dudas:

(…) el vino de La Mata que lo metas en el frigorífico y no se ponga turbio, ése es vendido en La Mata, pero ¿de dónde vino? Vino a La Mata, pero ¿de dónde vino?

Excesiva minifundización, interrupción del relevo generacional, presión urbanística, cambios en el medio natural, antropización del espacio... Mantener el cultivo de la viña se ve difícil:

Porque no llueve, porque no llueve y las están dejando... los cuatro que quedan, se están volviendo ya mayores, y las están dejando. (Amparo Gil Ferrandis)

Sólo el peso de la tradición, la costumbre de una vida, empuja a unos pocos a seguir trabajándola como parte del tiempo de jubilados.

(...) hoy en día se han hecho vino dos personas, pero no sé si las dos personas habrán hecho dos mil litros..., por..., por la tradisión..., unos trosos de viña que tienen por ahí (...). (Manuel Paredes Santos)

Eduardo Paredes Torregrosa es uno de estos últimos vinateros de La Mata. Consciente del punto de no retorno, sus palabras reflejan el desaliento y la impotencia ante la inevitable pérdida de faenas y saberes que hicieron importante centro de producción de vino un pequeño lugar cercado por la arena.  

(...) no sé si el año que viene haré o no haré... Porque ya no puedo. Yo porque me ayuda mi hijo un poco. Viene de vacasiones, que a él le gusta mucho el campo, y viene, y ayuda. Si no fuera porque me ayuda él yo no podría, porque para haser el vino se nesesitan dos personas. No por cortarla..., sino allí..., en la bodega..., esto no son bodegas ni ná lo que hay ahora..., un almasén..., donde tienes ahí cuatro o sinco..., seis o ocho barricas de..., yo tengo..., creo que son cuatro barricas de dossientos litros de madera y lo otro es... plástico, depósitos de dossientos litros de ésos de plástico. El cubo, una prensa d’ésas pequeña, que me compré también, una maquinica, porque ahora..., antes pisábamos a pie... Hasta que ya compramos las máquinas y..., bueno, una trituradora pequeña, pero pa la poca cantidad de vino que hasemos aquí (...).

Las bodegas de La Mata son ya una parte de la historia.          

Dise: Aquí tú no te dejes nunca esto, porque... Digo: ya... No, ostras, que no, voy a estar aquí... aguantando... Esto... tendré que dejarlo, cuando ya no se pueda más, pues habrá que dejarlo, con mucha pena, pero... (Guillermo Espinosa Martínez) 

 Enlace a la conferencia de Amparo Moreno: https://youtu.be/trBTgoO2g-I?si=wEnnQltgRnOuZ0lF

Bibliografía

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—Gil Perelló, J. (2006): Memorias de Justo Gil Perelló. Francisco Rebollo Ortega, compilador, Actos Conmemorativos del 75 Aniversario de la concesión a Torrevieja del título de ciudad.

—Gil Perelló, J. (2013): Memorias, blog.

—Meléndez Zomeño, A. (2019): Entrevista a María Amparo Gil Ferrandis.

—Meléndez Zomeño, A. (2024): Vocabulario de la viticultura matera.

—Navarro-Mas i Marquet, J. A. (1784): Memoria sobre la bonificación de los vinos en el tiempo de su fermentación, y sobre la teórica y práctica del arte de hacer vino. Oficina de don Antonio de Sancha.

—Navarro-Mas i Marquet, J. A. (1797): Memoria sobre la viña, su plantación, propagación, reparación, conservación, enfermedades, accidentes, cultivo, y vendimia en el Principado de Cataluña. Oficina de Tecla Pla Viuda.

—Nifo y Cajigal, F. M. (1770): Correo general de España y noticias importantes de agricultura, artes, manufacturas, comercio, industria y ciencias. 25, 23 de julio.

—Pedauyé Armengol, H. (2021): Caracterización del viñedo de La Mata (edafología, bioclimatología y viticultura), ampelogenética y enología de la variedad «Esclafacherre». Trabajo fin de máster. Universidad Miguel Hernández de Elche-Escuela Politécnica Superior de Orihuela.

—Pedauyé Armengol, H. (2022): «Viticultura y enología matera», conferencia. V Jornadas Lagunas de Torrevieja y La Mata: paisaje cultural, historia y patrimonio.

—Sala Aniorte, F. (2005): «El vino de La Mata». I Encuentro Administración-Empresa sobre viticultura y gestión de espacios naturales protegidos.

—Sala Aniorte, F. (2023): «El Vino de La Mata» (1-5). «Encalao en el terrao», Diario Información.