Hasta hace muy poco tiempo, el entrenamiento era el único aspecto que se consideraba importante en la preparación de un deportista de alto nivel. Sin embargo, a finales del siglo pasado, las aportaciones científicas comenzaron a ganar peso en el mundo del deporte y a ampliar el abanico de posibilidades para optimizar la preparación de los deportistas. Éstos son cada vez más “productos de laboratorio” en el buen sentido de la palabra, ya que ahora ya no es sólo el entrenador quien toma el mando, sino un equipo técnico con diversos cometidos, que debe encajar perfectamente en el engranaje que representa la puesta a punto, el entrenamiento, la competición y la recuperación.

El nutricionista deportivo es uno de estos profesionales que tienen un claro cometido: diseñar una dieta personalizada y adaptada a las diversas situaciones que vive el deportista. Esto requiere que, dentro de la Nutrición como ciencia, aparezca la Nutrición Deportiva como una especialización. Para ello, el nutricionista deportivo debe planificar la dieta conforme a un protocolo establecido. Así, en una primera entrevista debe recoger datos referentes a la composición corporal del sujeto mediante técnicas antropométricas, verificar que todos los parámetros fisiológicos estén correctos analizando los parámetros sanguíneos y conseguir un recordatorio que le proporcione información sobre la ingesta habitual del sujeto. Con estos datos y conjuntamente con la información proporcionada por el entrenador y el resto del cuerpo técnico, se puede elaborar la dieta para los distintos ciclos de la temporada, atendiendo los periodos de descanso, preparación, pre-competición, competición, recuperación y contingencias. Cada cierto tiempo debe realizarse un seguimiento para verificar que el deportista progresa adecuadamente. Para ello, la antropometría, las analíticas sanguíneas y algunos tests específicos darán información a este respecto. Al final, el objetivo es la educación nutricional del deportista, es decir, que el sujeto aprenda a manejar los alimentos de una forma correcta para el desempeño saludable de su actividad deportiva. Un esquema de este proceso se indica en la figura 1.

Figura 1: Fases de la planificación dietética deportiva.

Son numerosos los aspectos que un nutricionista deportivo debe tratar. Así por ejemplo, la dieta a lo largo de una temporada no puede ser la misma. En este sentido, se debe prestar especial atención al periodo de puesta a punto, a la fase de entrenamiento, a la pre-competición, la competición y la recuperación. Las estrategias nutricionales serán diferentes en cada una de estas etapas del ciclo deportivo. Tomando como ejemplo el tenis, es muy probable que el tenista comience la puesta a punto con un exceso de masa grasa. Eliminar ese lastre es muy importante para mejorar la biomecánica de cara al inicio de temporada. La dieta en este caso será ligeramente hipocalórica en contenido graso y con una distribución muy particular de las comidas a lo largo del día. Durante la competición, el tenista consumirá una dieta rica en hidratos de carbono, con la idea de mantener a tope sus reservas de glucógeno, el combustible mayoritario que utilizará durante los partidos. Los periodos de entrenamiento entre torneos llevarán una dieta rica en proteínas, con la idea de regenerar y recuperar la masa muscular y optimizar la forma cara a la siguiente competición. Así, en este ejemplo se pueden ver tres dietas diferentes para una misma disciplina deportiva, y éstas deben coordinarse con el trabajo que realiza el entrenador para potenciar lo máximo posible la puesta a punto y el rendimiento del deportista.

Por regla general, las especialidades que requieren esfuerzos explosivos, como pueden ser las carreras de velocidad, los lanzamientos o la halterofilia, van a necesitar dietas que potencien la ganancia de masa muscular. Serán dietas ricas en proteínas en determinados momentos de la temporada, coincidiendo principalmente con los periodos de sobrecarga de trabajo. Por el contrario, las especialidades de resistencia (aeróbicas extensivas), como el maratón, ciclismo de ruta o el triatlón, necesitarán dietas ricas en hidratos de carbono. Bien es verdad que este grupo de deportistas va a obtener su energía a partir de sus reservas de grasa, pero las grasas sólo se aprovechan de forma eficiente si el deportista tiene sus reservas de glucógeno (que son hidratos de carbono) a tope.

A veces, las cosas no son tan evidentes como parece. Hay disciplinas deportivas que por su gesto técnico podrían catalogarse como de resistencia aeróbica. Un ejemplo lo tenemos en el alpinismo. El gesto técnico es sencillamente caminar largas distancias en las montañas. Esto podría hacer pensar que una dieta rica en hidratos de carbono sería lo más adecuado para esta disciplina deportiva y favorecer de esta forma el aprovechamiento de la grasa corporal durante la expedición. Sin embargo, en altitudes extremas la falta de oxígeno hace que las grasas no puedan aprovecharse de forma óptima, lo que implica que el montañero debe echar mano de las proteínas musculares para obtener la energía necesaria para su actividad en altitud. Por ello, en la Universidad Miguel Hernández de Elche hemos sido pioneros en introducir algunas variaciones en la preparación de un grupo de montañeros ilicitanos que ascendieron al Everest (la cima más alta del planeta). En un momento de la fase de preparación de estos montañeros, nuestro equipo programó una rutina de hipertrofia muscular en una cámara hipóxica conjuntamente con una dieta más rica en proteínas. Esto permitió que los montañeros fueran con una masa muscular extra para poder utilizar sus proteínas en altitud.

Otras veces, el nutricionista deportivo debe enfrentarse a otro tipo de desafíos. Por ejemplo, en los deportes de lucha en los que se compite por categoría de pesos, el nutricionista debe diseñar dietas que permitan realizar la pérdida de peso a costa de la masa grasa y sin tocar para nada la masa muscular. Esto es extremadamente difícil en estos deportistas, ya que su masa grasa es muy escasa, todo lo contrario que en una persona obesa, donde las dietas hipocalóricas bien diseñadas pueden funcionar muy bien y eliminar el exceso de grasa. Las dietas para este grupo de deportistas deben tener un diseño muy cuidadoso, mirando principalmente la distribución de las ingestas a lo largo del día, intentando siempre que el deportista consuma lo que va gastando. En otros deportes, lo que interesa no es la pérdida de peso sino la ganancia. Esto suele ocurrir en disciplinas en las que se manejan embarcaciones o motos. En estas disciplinas, el peso alcanzado es crucial para dominar la moto o la embarcación, y ese peso debe conseguirse tanto con dietas ricas en proteínas como en hidratos de carbono.

Finalmente, el nutricionista deportivo debe vigilar y planificar la suplementación. Los deportistas son los principales consumidores de estos productos y suponen un importante mercado de ventas para muchas compañías comerciales. Esto ha hecho que la oferta del mercado sea muy amplia, pero la realidad es que muy pocos productos tienen una eficacia contrastada y son efectivos.

Dentro del ámbito de actuación del nutricionista deportivo están las personas que quieren mantener una vida sana y controlar su peso. Para ello, es muy importante realizar una actividad diaria (1-2 h/día), descansando un día a la semana. Esto debe complementarse con una dieta equilibrada que contenga 50-55% de las Kcal diarias en forma de hidratos de carbono (pastas, arroces, etc), 30-35% en forma de grasas (aceite de oliva y grasas esenciales de frutos secos y pescados azules) y 10-12% en forma de proteínas (carnes magras, pescado blanco, legumbres, huevos, lácteos desnatados, etc). No hay que olvidar los vegetales y frutas, que aportarán fibra y vitaminas, sobre todo en el caso de la fruta fresca, vitaminas que suelen degradarse fácilmente con el cocinado, como es el caso de la vitamina C. Finalmente, si la dieta está bien diseñada, los aportes diarios de vitaminas y minerales estarán cubiertos. Las patologías más prevalentes de las sociedades industrializadas, como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las dolencias cardiovasculares entre otras, surgen porque se establecen desequilibrios entre el gasto y la ingesta. En otras palabras, se tiende al sedentarismo o a realizar una cantidad de ejercicio insuficiente, consumiendo un exceso de Kcal sobre todo en forma de grasas saturadas y de proteínas (figura 2).

Con esta filosofía surgió en 2010 el Servicio de Nutrición Deportiva del Instituto de Bioingeniería, que interactúa muy estrechamente con el Centro de Investigación del Deporte de la Universidad Miguel Hernández de Elche. El objetivo de estas instituciones es ser referentes en el mundo del deporte, ofertando una atención integral y personalizada al deportista o a personas con algún problema relacionado con el sobrepeso y la obesidad. Así, los Servicios de Nutrición Deportiva, Entrenamiento, Psicología, Biomecánica y Aprendizaje Motor están a disposición de deportistas de elite, aficionados y de todo tipo de personas que consideren que el deporte en su conjunto puede mejorar su calidad de vida.

Figura 2: Esquema que explica la relación que existe entre sedentarismo o actividad física inadecuada, consumo de dietas desequilibradas y la aparición de enfermedades prevalentes como obesidad, diabetes tipo 2 y patologías cardiovasculares.