Aperitivo mediterráneo

(capítulo extraído del libro La cocina de la memoria)

El aperitivo es a la comida como el preludio a la sinfonía o como el prefacio a la obra literaria. El Mediterráneo es un lugar ideal para tomar aperitivos, el sol y el mar incitan a comer antes de comer. En muchos países de Europa el aperitivo es solo líquido —un vermú, una copa de vino espumoso o incluso un cóctel—. Para nosotros es una leve colación no para abrir el apetito, sino para calmarlo un poco antes de la principal comida.

El aperitivo está íntimamente ligado al lugar y a la época del año en que se toma. Las condiciones climáticas orientan hacia el tipo de aperitivos que apetece, aunque a veces con el cambio de estación se mantiene lo que se come y se varía solamente lo que se bebe. El frío casa muy bien con el embutido, los quesos y el vino. El calor combina con la cerveza y con la paloma, bebida esta última que va unida ineludiblemente a las salazones y a las almendras fritas. Para mí, la paloma es la reina de las bebidas de aperitivo, con el plus de su efecto espirituoso.

Estar sentado en una terraza viendo el mar, sentir la brisa fresca de otoño o primavera y estar tomando una paloma y unas almendras fritas es uno de los placeres más agradables que se pueden experimentar y, si se vive junto al Mediterráneo, es además un placer asequible.

La paloma, pariente de la absenta, me transporta a la cubierta de un barco de vela navegando con un suave poniente, o a un bote de remos, desde donde pesco sentado en la regala. Suele traerme siempre a la memoria pensamientos y sensaciones marítimas. Después de la segunda paloma, la cosa cambia... Esta bebida emborracha fácilmente, por eso aconsejo plantarse en la primera.

Las almendras fritas son una exquisitez si están hechas en casa. No tienen nada que ver con las que venden fritas en el supermercado, embolsadas. Debemos comprar la almendra cruda de la mejor calidad que encontremos, la variedad marcona es muy adecuada. Para freírlas se ponen en una sartén y se cubren con buen aceite de oliva, frío, como sale de la garrafa. A fuego medio, o flojo, se remueven continuamente con la rasera hasta que empiezan a ponerse de un color dorado; cuando esto sucede hay que quitarlas del fuego y sacarlas del aceite a un plato, ya que si las dejamos en el aceite hirviendo, aunque el fuego esté apagado, se queman. Luego se les echa una buena cantidad de sal y se dejan enfriar. Hay gente que es capaz de freír almendras y no comérselas todas ese día.

La mojama y la hueva son las salazones estrella y las más caras del mercado. Me gustan todas sus variedades y son el aperitivo perfecto. La paloma y las almendras fritas complementan a las salazones de forma armoniosa. Las anchoas son perfectas combinadas con un boquerón en vinagre o sobre una ensaladilla rusa en una rosquilla —un matrimonio y una marinera en Murcia—.

La musola es un pez de la familia de los tiburones, pero de pequeño tamaño y que habita en el Mediterráneo. Apareció en muestras mesas producto de los descartes de la pesca y porque a los pescadores se les ocurrió salarlo y secarlo. La forma tradicional de comer la musola es pasar una rodaja del pez salado por el fuego hasta que se queme, luego se raspa con un cuchillo la superficie para quitarle la parte chamuscada y se come igual que los capellanes o que el pulpo seco, con aceite y limón. El fragor del fuego y la sal del pescado incitan a la bebida fría, por eso la paloma es el mejor complemento para este aperitivo; las almendras fritas amortiguan la sal del pescado y la hacen más agradable al paladar. Una vez probé hueva de mújol con turrón de Jijona y la combinación venía a ratificar la perfecta simbiosis que constituyen las salazones y las almendras. Tal vez los almendros y la pesca han convivido tantos años en el Mediterráneo que se han convertido en elementos complementarios incluso en la cocina.

La musola, los capellanes y el pulpo seco son unos alimentos muy particulares; como mejor saben son carbonizados y aliñados. Estos productos tienen un componente primitivo que nos recuerda nuestro origen mediterráneo y nos traslada a la época de los veleros que transportaban la sal de nuestras salinas a medio mundo. Antes todos teníamos algún familiar relacionado con la navegación o con la explotación salinera, o con ambas a la vez.

En los bares antiguos, los de barra de acero, siempre había en una esquina un hombre sentado en un taburete, fumando y consumiendo un Ricard, un canario o una paloma, todas bebidas de la misma familia de los anisados. Los bares antiguos olían a anís. Algunos de ellos tenían la barra abierta a la calle. Por ahí nos llegaba a los niños, que lógicamente no nos acodábamos en la barra, la encandilante mezcla olorosa del tabaco, el anís y el pulpo seco.

La paloma se hace con anís seco, agua fría de buena calidad y hielo. Con la especulación y la llegada masiva del turismo, muchos camareros de lugares de costa no saben qué son estas bebidas, y mucho menos cómo prepararlas. La peligrosa absenta, que acabó con la vida de tantos artistas de finales del siglo diecinueve y principios del veinte, se prepara de una forma más ritual, pero muy parecida a estos anisados. Monforte del Cid es la cuna de destilación de estos licores de anís, tan poco solicitados en la actualidad. Es mínimo el porcentaje de gente que pide en un bar una de estas bebidas. La forma de servir una paloma es en vaso o en copa corta: se echan dos dedos de anís seco, luego se añade el agua fría y luego el hielo.

La musola, el capellán, las almendras fritas y la paloma son la quintaesencia de la vida en el Mediterráneo antiguo; están unidas en la memoria al olor de la brea, a la blancura de los almendros y de las montañas de sal.