Revista Cultural Digital
ISSN: 1885-4524
Número 66 - Primavera 2022
Asociación Cultural Ars Creatio - Torrevieja

 
Viticultura y enología matera Hilarión Pedauyé Armengol

 

Viticultura y enología matera

 

Viticultura

Los agricultores de La Mata vienen desarrollando técnicas que se remontan varias generaciones. Hoy en día siguen haciéndolo con todo ese saber popular (Torres et al., 2009). El cultivo del viñedo es en secano con formación en vaso. La poda que se realiza es corta, una o dos yemas por pitón y un sarmiento por brazo. En las viñas, al estar expuestas al hálito marino y podadas conforme a esta condición, las plantas mantienen una altura baja, siendo la moscatel de un porte más rastrero que la merseguera. Éstas son las dos variedades principales, pero hay muchas otras. Las viñas suelen tener tres o cuatro variedades distintas entremezcladas en la misma parcela. El abonado solía ser estiércol que se echaba cada dos años. El laboreo suele realizarse antes y después del desborre con varias pasadas. Antes de la vendimia se suele realizar un «majencado», operación consistente en realizar un alcorque alrededor de la cepa con el fin de que el racimo no toque el suelo. La vendimia siempre es manual, por lo que la mano de obra es fundamental tanto para la recolección como para las demás labores agrícolas.

Viñedo de La Mata enfrente de la laguna. Foto: Antonio Sáez


Enología

La Mata atesora una cultura vinícola propia que ha llegado casi intacta hasta nuestros días conservando la esencia de sus elaboraciones. La uva, una vez vendimiada, entraba en la bodega, donde mediante artilugios antiguos, generalmente manuales, era despalillada. Pieles y mosto fermentaban en apenas unos días en los lagares de piedra excavados o levantados a tal efecto por los viñadores en las pequeñas bodegas existentes, conocidos en la zona como «afollaero». La uva se pisa de forma tradicional (Cernuda et al., 1975). Una vez ocurría este proceso, el vino era prensado para separar la brisa del caldo. Posteriormente era trasegado a unas barricas usualmente de gran tamaño, algunas de roble y otras de castaño, donde terminaba la fermentación. Aquí es donde el vino se afinaba y terminaba su periplo bodeguero con un proceso que los franceses llaman batonnage pero que en La Mata tiene su nombre propio, «darle vara». Consistía en meter un palo para remover las levaduras que se habían depositado en el fondo para conseguir una fermentación completa. La tecnología enológica era bastante sensorial; sin la ayuda de refractómetros, el momento de vendimia se decidía por el sabor de la uva. En cambio, el vino terminaba «de oído», es decir, que si acercabas la cabeza a la boca de la barrica podrías sentir si seguía chisporroteando, eso significaba que aún no había finalizado su fermentación.

 

Trabajando en la antigua Bodega de Simón. Pueden verse el lagar, la estrujadora o las barricas, e intuirse la cantidad de trabajo manual necesario. Foto: Antonio Sáez

 

Los vinos de La Mata

Generalmente, se tiende a pensar que todos los vinos de La Mata son iguales, que tienen un color anaranjado y suelen tener bastante alcohol, pero nada más lejos de la realidad. Si bien es cierto que el vino más típico podría corresponder con esa imagen de vino a granel que se vende generalmente en Navidad, hay de todo en la viña del Señor. La diversidad de elaboraciones, así como de estilos, es ciertamente grande para una zona tan pequeña. Aunque diría que existe un denominador común en todas ellas y se encuentra en ese sabor tan peculiar a sal y tan difícil de encontrar en los vinos.

Para conocer mejor aquellos que fueron y los que son, enumeraré aquellas tipologías poniendo a modo de ejemplo algunos vinos que se pueden encontrar en el mercado, siendo casi todos ellos asequibles para toda clase de público que desee adentrarse en este fantástico mundo.  

 

Los vinos que fueron

Dorado, añejo o rancio: en La Mata se conservan todavía algunos toneles con vino de la variedad merseguera con un estilo abocado. Conservan la madre de soleras viejas, algunas con más de veinticinco años de edad. Eran vinos en que, por concentración a lo largo de los años, se obtienen altas graduaciones y dulzores. Actualmente no existen ejemplos comerciales de esta tipología.

Clarete o aloque: eran tintos de poco color. Se obtenían por mezclas de uvas de variedades diferentes, tanto tintas como blancas. La fermentación se hacía en presencia de las pieles aportando color al mosto final. Se les llamaba vinos de una noche, para aquellos que no estaban más de 24 horas en maceración (Cernuda & Marhuenda, 1979).

Esclafacherre: es una variedad de la que en la actualidad sólo se conoce su cultivo de La Mata con algunos pies dispersos en otras localidades, pero que en ningún caso conforman un viñedo. Antiguamente, aparece citada en documentos prefiloxéricos donde se extendía también a provincias colindantes como Murcia o Valencia. Había sido vinificada de forma aislada hace casi 150 años (Tello, 1879), siendo galardonada en la Exposición Vinícola Nacional de 1877, pero no había vuelto a ser elaborada en épocas recientes. Hace muy poco que se presentó el trabajo final de Máster de Enología y Viticultura acerca de la descripción enológica y ampelográfica de esta variedad en peligro de extinción (Pedauyé, 2021).


Los vinos que son

Actualmente sólo existen dos bodegas embotelladoras en La Mata: por un lado, «Sopla Levante», que pertenece al proyecto Rodríguez de Vera; y por otro, «Finca Casa Balaguer», que pertenece a Vinessens.

En 2020, Pepe Rodríguez de Vera, Hilarión Pedauyé, Álvaro Ruiz y Alberto Soriano, cuatro amigos del mundo profesional del vino, unen sus caminos, movidos por una meta. Ante la impotencia de ver cómo variedades tradicionales, viñedos emblemáticos y métodos de elaboración únicos de la Comunidad Valenciana desaparecen para dar paso a la industria, al maltrato de terruños privilegiados y a vinos sin alma, deciden desarrollar un proyecto levantino con la misión de cambiar esa tendencia.

El proyecto empieza posiblemente en uno de los lugares míticos de la Comunidad Valenciana: el Parque Natural de La Mata. Un lugar mágico, con viñedos antiquísimos en pie franco a apenas unos metros de la playa y de las salinas, que soportan unas condiciones de climatología y salinidad extremas aportando una personalidad increíble a los vinos.

En ese momento comenzaron a gestionar parte de esos viñedos que se estaban perdiendo, con las mentes puestas en seguir buscando nuevas localizaciones que les permitieran expresar la riqueza vitivinícola que la Comunidad Valenciana ha tenido, y que desean poner en valor. Así, uno de los proyectos está desarrollado en Requena con viñedos viejos de Bobal; asimismo, otras parcelas son incluidas en este proyecto: Monastrell en La Algueña, Cariñena en Monóvar o Valencí Negre en La Romana, donde desarrollan lo que les apasiona.

 

En el año 2008, Andrés Carull y Marta Ribera se encuentran con el dueño de un coqueto bar à vin en el corazón de Burdeos, en la villa de Saint-Émilion. Les ofreció probar un vino elaborado por un amigo en un garaje. Aquel vino, completamente turbio y velado, les sacudió haciéndoles sentir cosas muy distintas a lo que habían venido probando hasta el momento. Preguntaron al dueño del local qué era eso que les había ofrecido, y el hombre, muy amablemente dijo: «Vin naturel».

Volvieron a España y comenzaron su propia andadura como elaboradores de vino, todavía en el recuerdo aquello tan extraño pero a la vez tan excitante que habían probado. Años después, comenzaron a elaborar sus primeros vinos naturales, viendo cómo germinaba esa semilla que les sembró aquel camarero de Saint-Émilion.

Además, en La Mata continúan trabajando algunos viñadores en aquellas bodegas tradicionales que en el año 1975 llegaron a ser catorce, pero de las cuales hoy en día quedan literalmente cuatro. En ellas se elaboran graneles y normalmente se suelen sacar poquísimas botellas, muchas veces para consumo particular. Por ello me centraré en la descripción de todas aquellas referencias que sea posible encontrar en el mercado. De hecho, son muchas las tiendas especializadas en vinos que tienen estas referencias disponibles en el entorno provincial.

Moscatel seco: los vinos procedentes de esta variedad han sido relacionados generalmente con dulces. Pero la zona vitivinícola alicantina siempre ha tenido buenos ejemplos de esta tipología.

•      Sopla Levante Blanco: elevada turbidez; por cierto, muy típica en los vinos de La Mata. Representa la frescura de un lugar relativamente cálido como los viñedos de donde proviene. Nariz limpia con toques de limón maduro, especias mediterráneas y hierbas aromáticas tipo hinojo.  En boca resulta agradable y sorprendente con notas salinas típicas. Va muy bien con ensaladillas, verduras a la plancha, berberechos o mejillones.

•      Tragolargo blanco: aunque no está elaborado íntegramente con uvas de La Mata, posee un 70% de Moscatel procedente de suelos arenosos, así como de un 30% de Malvasía de Villena. Tiene un color dorado intenso. Aromas de fruta de hueso y flores blancas tipo jazmín y azahar. Posee una marcada salinidad con matices de piel de naranja y níspero. Es posible acompañarlo con diversos platos como ensaladas, arroces o pastas.


Merseguera: los vinos de La Mata tradicionalmente habían sido elaborados con Merseguera, variedad conocida en el entorno matero como «uva de vino». Es muy resistente a las condiciones de sequía extremas preponderantes en la zona, presentando producciones considerables.

•      La Horca: hace ya unos cuantos siglos existió una horca que sirvió para ajusticiar a aquellos que se atrevían a robar sal de la Real Salina de La Mata, de ahí precisamente proviene el topónimo de esta colina y las viñas que se descuelgan de ella. Asimismo, el vino adquiere ese nombre tan peculiar. Tiene un color limón y ha sido criado en barricas que contuvieron el afamado licor Cantueso, tan apreciado por las personas del lugar. Posee una nariz limpia cargada de frutas cítricas en un fondo mineral con recuerdos balsámicos de tomillos, romeros y rabogatos. En boca es seco con presencia de toques de especias mediterráneas como las mencionadas. Marida perfectamente con platos de pescado azul y blanco, arroces y calderos de mar, así como otros platos típicos de la zona, como las alcachofas al perol o el cocido con pelotas.  

Brisado: esta tipología de vinos es tan antigua como la elaboración de los mismos. Aunque hoy muchos se conocen como «vinos naranjas», su nombre correcto es vinos brisados. Precisamente porque la brisa es el conjunto de raspones, semillas y pieles, conocidos también como hollejo. Éstos pasan a macerar con el mosto durante la fermentación aportando de esta manera más color y sabores que sin la presencia de la brisa no se podrían encontrar en los vinos. Pues bien, La Mata es un lugar donde esta clase de vinos tuvo una profusión muy importante. Se puede decir que son vinos blancos elaborados como si fueran tintos. 

•      Pinomar: vino de Merseguera en más de un 95% con toques de Moscatel, ha sido macerado con las pieles durante tres semanas; posteriormente se prensa y se cría durante unos seis meses en tinajas de barro. Es un vino típicamente matero que quiere rescatar esta forma de elaborar tradicional. Posee unos aromas muy peculiares a mermelada de naranja amarga o flores silvestres. Es de un sabor intenso de fruta madura tipo manzana o pera, con recuerdos a sidra. Tiene una marcada sensación tánica agradable. Se atreve con los sabores más intensos del mar como salazones o huevas de pescado, así como peces de roca como el salmonete. 

•      El carro de La Mata: procedente de uvas de la variedad Moscatel con una maceración de un mes con las pieles. Tras prensar, el vino permanece cuatro meses en tinaja de barro hasta su embotellado, el cual se realiza sin clarificar ni filtrar. El vino se presenta turbio con toques dorados. Posee matices yodados, así como notas a barro cocido. En la boca es un vino terroso, seco y a la vez refrescante. Es ideal para acompañarlo de una selección de quesos o cualquier selección de embutidos que combinaran perfectamente.

•      Benimaquia Tinajas: procedente en su mayoría por uvas de Moscatel, también tiene un pequeño porcentaje de Merseguera. El mosto fermenta con sus pieles en tinajas de barro que después de la fermentación siguen en contacto con el vino, en total unos cinco meses. Destacan las notas de miel de azahar, frutas de hueso muy maduras, así como mermeladas cítricas. Cuando lo pruebas es casi como el melocotón en almíbar, sin perder esos toques salinos con unos taninos marcados pero bien integrados en el paladar. Combina muy bien con quesos curados, platos de cuchara o legumbres.

Parrell: en el mar de blancas que representa La Mata siempre han existido de forma tradicional un porcentaje de aproximadamente un 5% de variedades tintas. Generalmente, se corresponden con la variedad Parrell, que ha sido identificada como un clon de Monastrell, aunque se han identificado otras. Antiguamente se prensaban todas juntas, sobre todo para aportar color, pero indirectamente también acidez, ya que las blancas maduraban siempre antes que las tintas. Aquellos raros vinos tintos de La Mata todavía se siguen elaborando en alguna bodega tradicional.  

•      Lomas del Polo: éste es el único vino tinto embotellado procedente de los viñedos de La Mata. Tiene una crianza muy especial, envejecido con la madera de las propias cepas que maceran durante la fermentación del mosto. Tiene una apariencia de color rubí intenso. Posee una nariz con un marcado carácter de fruta roja tipo cereza presentando un fondo de madera tostada ligera. La boca es muy agradable con taninos sedosos y bien integrados, que aportan elegancia. Su final es de frutos secos tostados tipo nueces, avellanas o almendras. Casa perfectamente con carnes rojas como la ternera, así como con otros tipos de carne de caza o corral.   

Brillante o albaflor: éste es un vino que definiríamos bajo velo de flor. Presenta un crecimiento de levaduras sobre la superficie del vino que forma parte del proceso de su crianza biológica. Desempeña dos funciones fundamentales: aislar el vino del oxígeno, junto a la aportación de micronutrientes y características organolépticas. Éstas eran similares a los que hoy podríamos considerar como Manzanilla o Fino con una sapidez umami, así como aromas a almendra y frutos secos sin tostar.

•      Salicornio: este vino de la variedad Moscatel ha tenido una crianza bajo velo de flor durante cinco meses en depósitos de hormigón. En nariz aparecen frutas de hueso como el melocotón o la nectarina, así como piel de naranja. En boca se presenta con volumen con la salinidad típica matera que da su nombre al vino. Salicornia es un género de plantas adaptadas a la alta salinidad del suelo. Es posible acompañarlo con una gran variedad de pescados, quesos o pastas ligeras.  

•      Matanilla: es una Mersegura criada en barricas de roble americano procedentes de las criaderas de Alvear que contuvieron «Fino Capataz», se ha generado un velo de flor que se ha mantenido firme durante tres años en La Mata. Es de color amarillo brillante. Los aromas que se aprecian están ligados con esa presencia del velo con características de almendra amarga o masa madre, sin perder la fruta normalmente blanca o de hueso. Los sabores están ligados a una intensidad elevada que nos dura mucho tiempo en la boca. Posee matices de panadería con recuerdos a madera. El final es seco, cualidad que lo hace maridar perfectamente con crustáceos marinos tipo langostinos, bogavantes, cigalas o centollos, el resultado merecerá la pena. Aunque unas almendras tostadas o unas aceitunas bien aliñadas también pueden venir bien con este vino tan singular.

Dulces: algunas familias materas han elaborado tradicionalmente un vino más abocado, es decir, con una presencia de azúcares residuales notable. Mientras otras preferían un estilo más seco en sus vinos, los vinos dulces no han tenido gran profusión en la zona. Actualmente se elaboran dos ejemplos comerciales, ambos de Moscatel pero con perfiles bien diferenciados. 

•      El Dulce Mata: es un vino procedente de la variedad Moscatel de vendimia tardía. Tiene un color ámbar intenso con aromas a miel de caña y mermeladas. Afinado en botella aúna la sapidez típica salina y el dulzor justo para un buen equilibrio que no empalaga. Posee matices de dátiles o fruta deshidratada, así como una tanicidad marcada. Puede tomarse acompañado de gran variedad de postres y quesos.

•      La Redonda: éste es un vino en homenaje a la estructura colonial de la Real Salina de la Mata que todavía perdura en nuestros días. Su nombre es como se conoce a la finca patrimonio del Estado, en aparcería a los colonos desde hace siglos. Las uvas fueron cosechadas maduras, posteriormente fueron deshidratadas a la sombra al estilo Riau Riau (desecando los racimos colgados de un hilo para que no se toquen entre sí). Presenta un color ámbar con tonos dorados. En nariz es fruta escarchada, aromas a melocotón y mieles. La boca resulta agradable, llena de matices tipo orejones, mango o mieles. Se podría maridar con postres dulces como el tocino de cielo o la almojábana, o bien con quesos azules fuertes tipo cabrales, la Peral, Tresviso o Stilton. 

Hilarión Pedauyé Armengol, enólogo y viticultor de La Mata

 

 

Bibliografía

CERNUDA, E., MARHUENDA, R., VIDAL, J. L. & ZUGASTI, G. 1975. Instituto de Estudios Alicantinos. Diputación Provincial de Alicante. Serie I (19).

CERNUDA, E. & MARHUENDA, R. 1979. Instituto de Estudios Alicantinos. Diputación Provincial de Alicante. Serie I (46).

PEDAUYÉ, H. 2021. Caracterización del viñedo de la Mata (edafología, bioclimatología y viticultura), ampelogenética y enología de la variedad Esclafacherre. Universidad Miguel Hernández.

TELLO, M. 1879. Estudio sobre la Exposición Vinícola Nacional de 1877. Madrid.

TORRES, C., CAMPO, A. & PÉREZ, S. 2009. Los viñedos del Parque Natural de la Mata-Torrevieja: una simbiosis ecológica y antropológica. En: La vid y el vino en Alicante. Canelobre 54: 217-226.