Revista Cultural Digital
ISSN: 1885-4524
Número 63 - Verano 2021
Asociación Cultural Ars Creatio - Torrevieja

 
El secreto de la ensaladilla rusa Maria Sentandreu

 

La ensaladilla rusa es una receta típicamente española que se prepara con una base de patata, zanahoria, guisantes, huevo duro y mayonesa, a la cual se le pueden añadir otros ingredientes. Un plato sencillo que apetece mucho en verano, la estación más cálida del año. Es una tapa que siempre triunfa, un plato estrella en todos los bares de nuestro país.

Existe la idea de que fue un chef ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier, quien creó la receta original en Moscú, en su restaurante Hermitage, hacia 1860. Pero anteriormente ya existían referencias de la ensalada rusa. Aparece en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845. Aquí se recoge una receta titulada «russian salad» con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa. Además, en el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856), también hay otra versión de la ensalada rusa con el nombre de «salade russe». En esta versión se utilizan ya las patatas cocidas con remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.

Aunque fue Olivier quien hizo popular esta elaboración. En su restaurante se servía una ensalada de carne cocida de urogallo, perdiz o venado con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina; alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa.

En España esta receta pasó de ser ensalada rusa imperial con perdiz, salmón y caviar, a una ensaladilla (en diminutivo) con hortalizas baratas y servida como tapa.


¿Qué ingredientes se necesitan?

Cada persona puede realizar esta receta a su manera, pero hay algunos ingredientes básicos, que son los siguientes:

Patatas (1 kg)

Zanahorias (400 gramos)

Guisantes (300 gramos)

Huevos (5 unidades)

Mayonesa (al gusto)

Sal

Los guisantes pueden sustituirse por judías verdes, cortadas en pequeños trozos.


¿Cómo se hace?

Primero hay que cocer las patatas y las zanahorias. Pueden pelarse y cortarse en trozos pequeños antes de echar en el agua con sal, cuando hierva. O pueden hervirse enteras y trocearlas una vez cocidas. Cocer los huevos durante unos quince minutos y refrescar con agua fría. Los guisantes pueden utilizarse en conserva, ya que también dan buenos resultados, o cocerlos aparte. Mezclar los cuatro ingredientes en una ensaladera grande y añadir sal. Remover y agregar la mayonesa, hasta obtener la mezcla deseada.


Además, se pueden añadir otros ingredientes:

Atún. Aporta sabor y textura, es uno de los ingredientes más utilizados en la ensaladilla rusa. Unos 250 gramos para la receta indicada anteriormente.

Palitos de cangrejo. Un toque con sabor a pescado y textura diferente que queda muy bien con las verduras. 250 gramos.

Gambas peladas y cocidas. Sabor a mar, pero más intenso, pueden elegirse las grandes y partirlas por la mitad o utilizar las pequeñas. 250 gramos.

Salmón ahumado. Para ocasiones especiales y amantes del pescado.

Anchoas. Trocear e incorporar a la mezcla o utilizar en la decoración.

Pechuga de pollo. Hacer la pechuga de pollo a la plancha o cocida con agua y sal, trocear y añadir. Diferente y apta para los que no quieran pescado.

Salchichas cocidas. Típico de algunos países bálticos.

Manzana. Un toque dulce y crujiente para una ensaladilla diferente. Pelar y cortar en trocitos pequeños para mezclar con el resto de ingredientes. 2 manzanas.

Aguacate. Un toque cremoso y afrutado para una ensaladilla distinta. Quitar el hueso, pelar y cortar en daditos. Un aguacate.

Corazones de alcachofa en conserva. Menos típico y apto para vegetarianos.

Maíz dulce. Un toque de sabor y textura, puede utilizarse congelada o en conserva después de escurrir el líquido.

Cebolla. Un toque refrescante con cebolla cruda finamente picada.

Pepinillos o cebollitas en vinagre. Se cortan muy pequeñitos y se añaden a la mezcla básica.

Picadillo de variantes. Aporta una chispa de sabor, hay que cortarlos muy pequeñitos.

Aceitunas sin hueso. Cortar en rodajitas o utilizar para la decoración.

Pimiento rojo asado en conserva o pimientos del piquillo. Cortar en tiritas finas y pequeñas, incorporar a la mezcla o usar para decorar.


Una vez realizada la mezcla, con todos los ingredientes elegidos, colocar la ensaladilla en una fuente y cubrir con una capa fina de mayonesa. Adornar con tiritas de pimiento morrón, rodajitas de aceituna, yema de huevo rallada, guisantes, rodajitas de tomate o gambas o lechuga finamente picada. Enfriar en la nevera antes de consumir y servir bien fría.

Conservar siempre en la nevera y consumir antes de tres días. Es recomendable utilizar mayonesa industrial de bote, para evitar riesgos de salmonelosis en el huevo crudo.


Aunque para descubrir otros matices de la ensaladilla hay que visitar la región de Murcia. Allí la preparan en varias versiones. Es muy divertido cuando vas a un bar de tapas en Murcia y dices: quiero una bicicleta, si solo quieres la rosquilla con ensaladilla rusa; quiero una marinera, si la prefieres con una anchoa encima; o quiero un marinero, si te gusta más el boquerón en vinagre. También es interesante la base donde se colocan la ensaladilla y los complementos. Las típicas rosquillas tienen una forma alargada, como si fuera un tubo que hace de cuchara, y es el soporte donde se monta la tapa.

El secreto de la ensaladilla rusa es que resulta tan versátil que se adapta a todos los paladares. Tal vez por eso es un plato de éxito universal con miles de variantes y accesible para todo el mundo, ya que puede elaborarse con ingredientes caros o con los más baratos del mercado.

Ahora ya puedes crear tu propia versión de ensaladilla rusa.